白斬雞

簡介

白斬雞是冷盤,白斬雞,始於清代的民間酒店,因烹雞時不加調味白煮而成,食用時隨吃隨斬,故稱「白斬雞」。又因其用料是上海浦東三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃),故又稱三黃油雞。後來上海各飯店和熟食店都經營「白斬雞」,不僅用料精細,而且還用熬熟的「蝦子醬油」同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃,皮脆肉嫩,滋味異常鮮美,久吃不厭!

原料

三黃雞,老薑,香蔥,京蔥(大蔥),老抽,生抽,料酒,麻油,白糖

步驟

1、三黃雞去內臟(買時處理好) 去頭、去尾、去油脂,洗凈。 2、煮鍋加水放姜、蔥、料酒,大火燒開,放入雞,上蓋轉中小火煮15分鐘左右。 3、放鹽,上蓋關火,放涼撈出,瀝掉湯汁,斬開擺盤,刷(抹)上麻油即可。 4、炒鍋燒熱,倒老抽,放糖燒至醬料粘稠,關火放涼。 5、姜切碎,香蔥切碎,放在小碗里。 6、倒上生抽和燒好的醬料,淋在雞身上或是沾著吃都可以。

小技巧

1、整雞吃不掉可以燒半隻,不需要燒的時間太長。斬開來骨頭上帶著血水是剛好的。 2、蓋上蓋子自然冷卻,借著餘溫把雞肉燜熟,肉質會更鮮嫩。 3、醬料按個人喜好調製,可以加入香菜和辣椒醬。