簡介
這是我為虎年年菜遊戲貢獻的最後一道菜，為了響應圈子主題——各地尋常百姓家的經典家常年菜，我在饢包肉和大盤雞中苦苦掙扎了一番最後還是決定做大盤雞，因為我對這邊羊肉的質量不太信任，怕做出來的味道不地道。 由於我平時一個人吃飯沒有什麼機會配備大盤子，最大的盤子就是這個12寸的魚盤（我的鍋最大直徑也就12寸，蒸魚還不大能放進去），導致我這個大盤雞在氣勢上還是有點欠缺，不禁感嘆人靠衣裝，菜靠盤裝~ 既然不能走豪放派的路線，就乾脆走雅致派路線——給這道菜整個花形土豆，墊底的皮帶面照片上看不出效果，其實是紫色和綠色的。 除去這外形上稍有變化，整道菜的烹制手法還是傳承了最傳統的大盤雞做法，加上我從家帶來的秘密武器——一包大盤雞秘制香料，最後出鍋的雞肉味道真是美極了，整個套間都飄著濃濃的雞肉香，非常有成就感。不過由於我把雞肉裝盤以後才想起整蘿蔔花，耽誤了最佳拍照時機，本來剛出鍋的時候少少的淋了一層湯汁上去，感覺更加誘人一些，等把蘿蔔花整好，湯汁似乎都被吸收不見了~ 我在很多地方都吃過所謂的新疆大盤雞，不過竊以為我吃到的大部分大盤雞都只能稱作土豆燒雞。其實新疆大盤雞的主料也不過是土豆和雞肉兩種，怎麼就標上了地方特色菜的標誌了呢？我覺得正宗新疆大盤雞和一般的土豆燒雞的區別主要在兩個方面：一是雞肉的選料，二是配料的選擇。 關於雞肉：一要新鮮，二是品種首選土雞，次選三黃雞，但絕對不能用肉雞。新疆大盤雞發源地在沙灣路邊小店，但現在做的比較出名的店一般都是類似於農家樂的地方，這些地方雞肉做的好吃很重要的一點就是有家養的吃天然糧食的土雞為材料。土雞的肉質比較香，但如果烹飪時間不夠就會比較硬，為了能夠滿足大量客人同時用餐對大盤雞製作速度提出的要求，也有很多非農家樂餐廳提供給客人的大盤雞材料是三黃雞。三黃雞也沒什麼不好，而且肉質也很鮮美，很多吃雞肉的人更愛吃三黃雞，只是我從小的習慣比較偏向吃那種肉質勁道的新鮮土雞，雖然費工一點，但是的確感覺啃起來更香。如果你外食吃了肉雞製作的大盤雞，那麼已經可以斷定，這家的雞肉絕對不能冠以新疆大盤雞的美名，就這個名號來說，這個菜就是失敗的了。 關於配料：大量的干辣椒和花椒不能少，皮帶面也很重要。除去雞肉本身的品質，我認為大盤雞從口味上來說和一般的土豆燒雞來區別主要在於麻辣的口感。因為大盤雞是四川人在新疆改良的雞肉菜，雞肉之所以吃起來如此過癮就是因為加入了麻辣的因素，那些口味平平的土豆燒雞，雖然做得好也會很香，但絕不會像吃一大盤正宗的大盤雞時讓人那麼酣暢淋漓，那麼過癮，這關鍵就是是否捨得用花椒和辣椒調味。另外，如果說米飯是搭配土豆燒雞的主食，那麼大盤雞最搭配的主食絕對是寬寬的皮帶面，吃大盤雞捧一碗白飯的話，你覺得就out了~ 除了上述兩條，如果還要說一點區別的話，那就是，正宗的新疆大盤雞絕對是超大盤的，哪怕是小盤雞端上來也會讓人驚呼：小盤雞都那麼大盤，大盤雞該有多大啊~下面這張是我姑姑製作的大盤雞~這個盤子是很大的~氣勢上很不一樣吧~ 我今天這道菜由於條件的限制有三點不足：首先選料不是新鮮雞，是超市的冷凍三黃雞；其次盤子不夠大，還不是圓盤子；再有一點就是請忽略俺的破破鐵鍋造成的色澤上的敗筆。除此之外，製作過程還是很正宗的，想學習大盤雞正宗做法的朋友們，這篇一定會對你們有幫助。
原料
新鮮土雞 或者三黃雞一隻, 土豆 大的要一個半以上，小的要至少四個（一般大盤雞里的土豆沒有剩下的，當然如果你不喜歡，可以減量）, 干辣椒, 花椒, 青椒 視大小1-2個（甜椒辣椒都行，主要是多個顏色，起鍋的時候放）, 蔥 半小碗, 姜 半小碗, 蒜 半小碗, 豆瓣醬 兩大勺, 醬油 （老抽、紅燒醬油都行，生抽就算了）兩勺, 清水 適量, 糖 一勺, 八角, 草果, 丁香, 乾薑, 陳皮, 桂皮, 朝天椒, 胡椒粉, 山奈, 良姜, 白豆蔻, 篳拔, 山楂, 茴香, 白芷
步驟
1蔥切小段，蒜切片，姜切末，備用，然後準備和面。用高筋粉和面，我用了青豆和紫薯分別加水打成紫色和綠色的汁，用來和了一塊紫色和綠色的面。揉好的面蓋上布子，醒在一邊
2鍋中倒入比平時炒菜要多的油，油燒熱後倒入花椒，小火慢慢煸香花椒，到花椒的香味往外竄，顏色變成深棕紅色時將花椒撈出不用；3、將鍋中的花椒油大火燒至八成熱，倒入洗凈並瀝干水分的雞塊，迅速翻炒，並緊接著倒入蔥段、薑末和蒜片
3翻炒半分鐘以上後加入干辣椒皮，繼續一起翻炒
4翻炒2分鐘以上後，倒入醬油、糖和郫縣豆瓣，翻炒均勻
5倒入與雞肉持平的清水，如果是土雞，水的量還可以再多一點，大火燒開，撇去浮沫，轉小火
6在湯里放入大盤雞專用香料包同燉，蓋上蓋子小火等待
7如果是土雞，在半小時之後再放土豆，三黃雞的話20分鐘後就可以加入切塊的土豆，土豆就在燉雞肉的間隙切一下，最好現切現放，提前切好要浸在水裡防止氧化變色，放入土豆後可以再大火燒沸一下再轉小火
8視土豆的入味程度，最快10分鐘後就能準備起鍋，慢一點20分鐘也差不多了。這個間隙做皮帶面，將面擀成薄片，且條，壓扁，拉長，鍋中提前燒沸水，邊拉麵邊往裡下，我的面事先沒有充分的揉好，拉出來不是很薄，又薄又寬的皮帶面才是最好的，煮熟的麵條撈出過涼水，備用
9青椒切塊，起鍋前放入，大火收汁翻炒一分鐘即可關火盛盤
10先吃雞，吃到一半倒入皮帶面拌著湯汁吃
小技巧
1、大盤雞製作的第一步有兩個版本，一是炒糖色，二是不炒糖色。我最愛吃的姑姑製作的大盤雞是炒糖色的，但是根據我查詢的一些大盤雞的製作要點，最好一開始就能大火大油把雞肉煸出均勻的油香，我覺得加了糖色之後一時不敢大火，會對製作的第一步產生影響；其次糖色也不是那麼重要，煸得金黃的雞肉加醬油色和豆瓣醬的顏色其實就足夠了，對於糖能提味來說，放在後面一步加也不影響效果，因此我選擇了不炒糖色的做法； 2、中途燉雞加水還是啤酒。有很多小家做大盤雞的版本是加啤酒的，因為可以使肉質更加鮮美，酒精在燉煮的過程中會揮發掉，雞肉不會有怪味。我自己以前也是加啤酒的，當時記得的確煮熟的雞肉沒有什麼啤酒的苦味，但是這一次卻很不同，啤酒的苦味有一點明顯，不知道是不是啤酒的品種問題。因為無法保證什麼樣的啤酒做出來效果最好，不會有苦味，所以最保險的方法還是讓大家不要加啤酒，加入清水就可以，我姑姑做的大盤雞從來不加啤酒，但是一樣很美味。 3、製作彩色的麵條可以有很多顏色的選擇，因為雞塊是焦黃偏紅的，所以我用綠色和紫色的面來搭配，沒有用胡蘿蔔汁啥的。用紫薯做紫色的麵條有兩種方法，一是在麵粉里直接加入紫薯泥，這樣得到的麵糰顏色特別的深，做出來的麵糰可以擀餃子皮，但皮帶面因為要保證麵條的筋度，所以用紫薯和清水打成汁，再濾去渣滓，留下沒有雜質的紫色的水，這樣和出來的面沒有那麼深的顏色，但筋度不會受影響，並且麵條不會有明顯的甜味，就和普通麵條的味道一樣的，綠色可以用菠菜汁、青筍汁，紫色透明還告訴我也可以直接加抹茶粉，我這次用的青豆打成汁，顏色依舊是淡淡的綠； 4、最後大火收汁時如果還剩很多湯汁是不要緊的，全部拿來拌麵條吧，是難得的美味。我的盤子淺，就沒把湯汁往裡盛，全部留在鍋里了，後來把麵條也倒在鍋里拌的； 5、我沒有放鹽，因為豆瓣醬和醬油夠咸了，如果你嘗一下雞肉不夠鹹的話，在加土豆前再放一點鹽也行，注意鹽不要放早了。
