簡介
醬，是一種涼菜的烹調技法，一般程序為將原料氽熟，放入用醬油、鹽、大蔥、姜、桂皮、砂仁、茴香等調料製成的滷汁中，煮熟後放涼即可。醬制菜不同於滷製菜。醬制菜在收干時要注意掌握火候，不停地把醬汁舀起澆在主料上，以防糊底。主料是炸醬制的，可先在主料表面上塗上醬油，以使主料表面色澤紅潤。
原料
牛腱肉 1000克, 精鹽, 姜, 八角, 花椒, 桂皮, 生抽, 料酒, 茴香, 丁香, 香葉
步驟
1牛腱肉洗凈，切成10厘米見方的大塊，待用。
2鍋中入清水燒開，放入牛肉略煮一下，撈出，用冷水侵泡一會兒。
3將花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草、桂皮和香葉、丁香包入紗布料包中。姜洗凈，用刀拍散。
4砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，加入生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙、料酒放入清水中 。煮開後放入牛肉，繼續用大火煮約15分鐘，轉入小火到肉熟。
5用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。
6將冷卻好的牛肉倒入燒開的湯中，小火煨半小時盛出，冷卻後切薄片裝盤即可。
小技巧
1、牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發緊，使成品不易被切碎。 2、要將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中保存，這樣可以使牛肉更加入味。 3、冷水浸泡法非常關鍵，儘量不要省略哈，否則煮出來的肉會比較鬆散，口感略差
