蘇式醬汁肉 0

簡介

又到草長鶯飛三月天,漫步街邊看到一年一度的蘇州醬汁肉上市,醬汁肉是蘇州人春天餐桌的第一塊時令肉。古蘇州語云:「一年四季四塊肉,春天的醬汁肉,夏天的荷葉粉蒸肉,秋天的扣肉,冬天的醬方」,這四種肉都是採用豬肉製成,可見,蘇州人的養生之道,根據節氣的變化,採用不同的方法把豬肉吃得如此精緻! 醬汁肉又名「酒燜汁肉」,是蘇州名產,以色澤醬紅,肥而不膩,入口即化,咸中品甜,香氣撲鼻,酥潤可口而著稱。醬汁肉是蘇州人清明祭祖掃墓的貢品,屬於季節性佳肴,每年清明前後的一個月,蘇州各大熟食店都會推出醬汁肉,但以位於蘇州觀前街的陸稿薦最為著名,稿薦是蘇州方言,意味用稻草編成的草甸。我剛到蘇州時,為嘗鮮買過幾次,後來請教身邊的朋友學會做法,每年這個季節都會自己做。 製作醬汁肉不像紅燒肉一樣需要炒糖色,而是採用紅曲粉給肉上色。紅曲最早發現於我國,已有一千多年的生產、應用歷史,是中國及周邊國家特有的大米發酵傳統產品。紅曲古代稱丹曲,既是中藥,又是食品,是用紅麴黴屬真菌接種於大米上經發酵製備而成的。作為傳統中藥,明代李時珍時珍在《本草綱目》評價它說:「此乃人窺造化之巧者也」,「奇藥也」,在許多古代中藥典集中嶺載本品具有活血化瘀、健脾消食等功效,用於治療食積飽脹、產後惡露不凈、痕滯腹痛和跌打損傷等症。 包裝袋的背面詳細介紹了紅曲米使用方法:取本品3克加適量黃酒後可燒一斤雞、鴨、肉等菜餚,烹飪後即成色香味美的菜品。本品可用於調色糕點、糕團醬菜、蜜餞等方面。

原料

五花肉, 紅曲粉, 生薑 1片, 八角 1個, 桂皮 1節, 蔥段, 黃酒 1勺, 冰糖 適量, 食鹽 適量

步驟

1【五花肉的焯煮過程】:五花肉用清水洗凈,切成3CM見方的塊

2鍋里放入足量的冷水,放入五花肉塊

3大火燒開,燒至鍋里出現浮沫,五花肉變色

4把五花肉快撈出,用涼水衝掉肉塊表面浮沫

5【紅曲米水的調配過程】:取1/8湯匙紅曲米粉

6鍋里放入500ML冷水,放入紅曲米粉

7鍋里的水裡即成淡淡的紅色

8放入生薑片、八角和桂皮

9加入1勺黃酒,大火燒至水開

10關火,鍋里的水顏色逐漸加深。(慧心提示:因為紅曲米粉不溶於水,溶於乙醇,所以,加入黃酒後紅曲米水會變成深紅色,用來給肉上色)

11炒鍋底部鋪一層蔥段

12焯好的五花肉塊肉皮朝上擺放在蔥段上

13倒入調配好的紅曲粉水

14蓋好鍋蓋大火燒開,轉中火燜制30分鐘

15半小時後打開鍋蓋,加入適量冰糖,蓋蓋煮30分鐘。(慧心提示:加入冰糖可以加快湯汁的粘稠度,使肉上色更均勻,色澤更紅潤,入口有點甜,但是收口甜味適中)

16半小時後打開鍋蓋,加入適量食鹽。(慧心提示:食鹽一定要最後放,放得太早肉質不易軟爛,同時可以減少菜品的用鹽量)

17蓋蓋燜煮20分鐘,使肉吸收鹽分入味

18打開鍋蓋,開大火用鏟子攪動,使湯汁收干至濃稠即可

小技巧

醬汁肉三訣竅: 第一:肉要酥。 第二:色要紅。 第三:糖要足。