簡介
培養天然酵種，一定要反覆地告訴自己：酵種是活的，是活的。它有自己的個性和特點，不光要照書本來，還要學會控制方子以外的變量，這也是天然酵種的魅力。
在《The village baker》一書里作者引用了200多年前一位法國麵包師Parmentier的話：沒有任何一位village baker可以告訴你酵種發酵的準確時間。因為天氣、麵糰的濕度和溫度、麵粉的新鮮程度和酵種的儲藏方式都是影響酵種發酵速度的變量。
但是決定酵種發酵速度的根本因素是溫度和酸度。
【醋酸、乳酸】 天然酵種麵包的酸味一種來自醋酸，一種來自乳酸。 醋酸就是像醋一樣的味道，乳酸像是奶酸的味道。 大部分麵包的酸味總是在兩種酸味的天平中更傾向某一邊。非常有名的舊金山天然酵種麵包就是以醋酸聞名。
固體酵種、溫度低發酵的酵種做成的麵包會呈現醋酸味道。 液體酵種、溫度高發酵的酵種做成的麵包會呈現乳酸味道。
【酸味的平衡】 在《Flour water salt yeast》中Ken Forkish說明了他追求的天然酵種麵包有一種平衡的味道，酸味接於醋酸和乳酸之間，在每日三餐中搭配任何事物和酒都合適。
所以他書中的酵種水粉比在80%，即以重量為單位，水為100，粉為80。因為他發現酵種的水粉比接近主麵糰水粉比的時候，更能達到他追求的平衡狀態。這樣做出的麵包能嘗出麥香、發酵的香氣，吃完以後嘴裡充滿余香，兩種酸味平衡，誰也沒蓋過另一方。
【製作酵種的材料】 書里的食譜所用的酵種是高粉混合全麥粉做成的。這種搭配是為了呈現法國一些手工磨房用石頭現磨出的麵粉風味。少量全麥的添加會使麵包顏色更深，更粗獷，更像他在法國學習時看到的麵包。
【影響天然酵種的變量】 1，酵種含水量。 含水量高的酵種發酵快，製作的麵包酸味呈乳酸味； 含水量低的酵種發酵慢，製作的麵包酸味呈醋酸味。
2，溫度。 78F-90F（26C-32C，酵種產生的乳酸多； 55F-65F（13C-18C)，酵種產生的醋酸多。
3，麵粉。 全麥、黑麥比白麵粉發酵速度快，喂養的時間和次數不同。 從頭製作天然酵種最好的用全麥或者黑麥或者二者混合。
4，鹽。 鹽有減緩發酵的作用。
5，乾酵母粉。 乾酵母粉會用到主麵糰的發酵中，Ken的底線是不用到酵種的發酵中。
以上全部資料和下面的酵種喂養方法全部來自Ken Forkish.
從頭養酵母溫度是關鍵，如果冬天室溫低，儘量在夏天養。 按他的方法養，正常情況下，12個小時後，酵母會長到3-4倍到，封面圖里是24小時後回落到2倍大。
原方量大，下面的用量是我按1/5量寫的，所有最後一天喂養的時候出現了42.5克這樣的數字，請四捨五入即可。
原料
第1天, 全麥粉 100克, 水 100克, 第2天, 前一天的酵種 50克, 全麥粉 100克, 水 100克, 第3天, 前一天的酵種 50克, 全麥粉 100克, 水 100克, 第4天, 前一天的酵種 40克, 全麥粉 100克, 水 100克, 第5天, 前一天的酵種 42.5克, 高粉 80克, 全麥粉 20克, 水 80克
步驟
1第1天。在早上和中午之間的任意時間中，容器里混合100克全麥粉和100克水（溫度90F/32C）。用手攪拌均勻不見乾粉即可，不蓋蓋子，讓水粉混合物暴露在空氣中1-2小時，然後蓋保鮮膜或蓋子，在室溫75F-90F(24C-32C)的條件下靜置。
2第2天。在早上和中午之間的任意時間中，取50克第1天做的酵種，混合100克全麥粉和100克水（溫度90F/32C）。用手攪拌均勻不見乾粉即可，不蓋蓋子，讓水粉混合物暴露在空氣中1-2小時，然後蓋保鮮膜或蓋子，在室溫75F-90F(24C-32C)的條件下靜置。
3第2天的晚上應該能看見酵種里有小氣泡產生，也會略有膨脹。
4第3天。酵種應該長到2倍大，有氣泡，有酒精的味道。在早上和中午之間的任意時間中，取50克酵種，混合100克全麥粉和100克水（溫度90F/32C）。用手攪拌均勻不見乾粉即可，不蓋蓋子，讓水粉混合物暴露在空氣中1-2小時，然後蓋保鮮膜或蓋子，在室溫75F-90F(24C-32C)的條件下靜置。
5第3天晚上聞下酵種，會有比較刺激的味道，像酸了的粥。
6第4天。這時酵種應該有2倍大。在早上和中午之間的任意時間中，取比以前量少一點的酵種（40克），混合100克全麥粉和100克水（溫度90F/32C）。用手攪拌均勻不見乾粉即可，蓋保鮮膜或蓋子，在室溫75F-90F(24C-32C)的條件下靜置。
7第5天，這時酵種已經是非常活躍的了，可以用來做麵包了。在早上7-9點之間，取42.5克酵種，混合80克高粉，20克全麥粉和80克水（溫度90F/32C）。用手攪拌均勻不見乾粉即可，蓋保鮮膜或蓋子，在室溫75F-90F(24C-32C)的條件下靜置。
86-8小時候後，即當天下午，酵種就可以用來做麵包了。
9常規喂養方法。 喂養比例如下： 50克天然酵種 50克全麥粉 200克高粉 200水（85F-90F/29C-32C）
10準備烤麵包前的喂養方法。 第一步（在烤麵包的前兩天早上）。把冷藏的酵種拿出來，取100克酵種（剩下的扔掉或自行處理）放到碗里，蓋保鮮膜，在室溫回溫30-60分鐘。然後混合50克全麥粉、200克高粉、200克水（溫度95F/35C）。用手拌勻不見乾粉即可，蓋保鮮膜，找個較溫暖的地方室溫過夜。 第二步（在烤麵包的前一天早上）。用常規喂養的比例再喂一次酵種。取經過第一步喂好的酵種50克，混合50克全麥粉、200克高粉、200克水（溫度85F-90F/29C-32C）。用手拌勻不見乾粉即可，蓋保鮮膜，找個較溫暖的地方室溫靜置6-8小時。
11酵種保存方法。 6-8小時後，酵種就可以用來製作麵包了。取出做麵包需要的酵種量，剩下的酵種不需要再喂，直接冷藏保存。具體為，用一個密封的保鮮袋，把袋子裡面沾些水，要少，不要水多的能流出來，把酵种放進去，密封，冷藏保存7-10天。作者說能最多保存1個月。
12喂養時間舉例。 比如周日早上烤麵包，需提前兩天把冷藏的酵種拿出來喂養。 1，星期五早上8點，把冷藏的酵種按步驟10里的第一步喂養。 2，星期六早上8點，按步驟10里的第二步喂養。 3，星期六下午，即6-8小時後，就可以把酵種用到主麵糰里了。
小技巧
1，儘量用上下垂直的容器養，這樣便於觀察膨脹情況。
2，注意第四天喂養的量和蓋保鮮膜的時間都和前三天不一樣了。
3，酵種活躍成熟的標誌是，在第5天喂養的7-8小時後，有一種中等強度的刺激酸味，用沾水的水拉扯酵種，能看到裡面的蜘蛛網一樣的結構。
4，在第5天，就要按常規喂養來喂養酵種了。
5，注意步驟9是常規喂養比例，即只是為了保持酵種活力，不打算用來做麵包。步驟10是做麵包前的喂養比例，即，喂養好後的酵種是加入到主麵糰製作里的。需要注意，步驟10的第一步和步驟9里的取出的酵種量是不一樣的，差了一倍。
6，冬天喂養酵種的季節性調整。 方法一，在把酵種混合進主麵糰的時候，比原方多加25克左右甚至更多一點的酵種，促進發酵。 方法二，在早上激活酵種喂養的時候，把酵種量多加15-25克，其他水粉量不變。
7，夏天喂養酵種的季節性調整。 如果夏天做的麵包過酸，下次在早上激活酵種喂養的時候把酵種量適當減少，其他水粉量不變。（具體量作者沒寫，建議可以從10克試試，做好筆記，看看結果，然後再調整）
上面貼士6、7講的調整是針對純天然酵種麵包，即在做主麵糰的時候沒有再添加乾酵母粉的麵包。因為乾酵母粉活性強，即使在冬天也不會受季節影響那麼大。
8，建議多多熟悉自己酵種的酸味程度，找到自己喜歡的味道。 a.如果酵種過酸，下次在早上喂養的時候，用涼一些的水，或者提前一些製作主麵糰，這樣酵種還沒發的過酸。比如，室溫在80F/27C以上，可以提前1-2個小時製作主麵糰。 b.相反，如果室溫低於65F-70F（18C-21C），在早上喂酵種的時候要確保水溫在95F/35C。在混合完酵種和新的水粉後，麵糰溫度達到78F-80F(26C-27C)。
9，每次喂酵種剩下的舊酵種一般就扔掉了，如果覺得可惜，也可以先冷藏保存。做一些對低難度，對組織沒要求的食品用，比如烙餅、麵糰、饅頭、快手蛋糕、餅乾、馬芬等等，用途還是很多的。我的主頁上有一個分類是關於剩餘酵種再利用的方法。
10，如果手上已經有天然酵種，也想試試Ken的酵種，可以按步驟9里的常規喂養方法，喂三次差不多就能轉換過來了。
