簡介
至今做過的最好吃的披薩麵餅的配方，薄脆、韌勁十足、不規則的大洞、透明濕軟的組織，濃濃的麥香。
披薩的好壞主要體現在面上，餡料其實大同小異，這個披薩光吃餅就夠了，用最簡單的番茄醬料+羅勒葉+芝士就很享受。
雖然步驟有些麻煩，但是吃了以後就知道絕對值得這些努力。
配方來自美國歐包玩家幾乎人手一本的《FLOUR WATER SALT YEAST》。 書里一共介紹了4種披薩麵糰： 1，當日直接法（酵母粉） 2，過夜直接法（酵母粉） 3，天然酵種過夜法 4，酵頭過夜法
我第一個做的就是這個天然酵種過夜法，作者推薦所有他的披薩麵糰都用中筋麵粉，最好是00號，Caputo牌。我沒有00號，就用平時的中筋麵粉做的。
以下配方能做5個340克左右的麵糰。 一發時間：12-14個小時 二發時間：6個小時 時間安排舉例：早上喂酵種，晚上7點做主麵糰，第二天早上7點切分、整形進行二發，中午1點後可以做披薩或者這之後的2天之內都可以做。
家裡只有兩個人，我一般做1/2的量。
關於這本書的介紹，和製作過程用的「手掐法」「摺疊」具體介紹在http://www.xiachufang.com/recipe/100476163/
原料
喂養酵種, 活躍的酵種 50克, 中筋麵粉 200克, 全麥麵粉 50克, 水（85F-90F/29C-32C） 200克, 主麵糰, 中筋麵粉 900克, 水 620克（90F-95F/32C-35C）, 細海鹽 20克, 天然酵種 180克
步驟
1喂酵種。我一般把冷藏的舊酵種拿出來喂3次後開始這個步驟。在第三次喂完的24小時後，按配方里的喂養比例，混合所有材料，用手拌勻不見乾粉即可。密封，室溫靜置8-10小時。
2浸泡。8-10後，把900可中粉和620克水混合，用手拌勻不見乾粉即可，密封，室溫靜置20-30分鐘。
3做主麵糰。把20克鹽均勻地撒在步驟2的麵糰上。用濕手把180克酵種也放到撒了鹽的麵糰上。
4用濕手抄底，把麵糰提起，摺疊3-4次，為了讓酵種、鹽、麵糰混合在一起。
5用手掐法+摺疊法（方法見http://www.xiachufang.com/recipe/100476163/），使麵糰充分混合。一直掐+疊，掐+疊，直到麵糰溫度達到77F-78F(25C-26C)。密封，進行一發。
6這個麵糰在一發期間需要1-2次摺疊。第一次摺疊在步驟5結束後的30-60分鐘進行。在最後一次摺疊後，把麵糰表面稍微抹一點橄欖油防粘。密封，繼續一發。
7等麵糰發到原大小的2-2.5杯大時，大概12-14小時候，可以切分整形了。
8案板撒粉，把麵糰表面撒一點粉，盆的周圍也撒一些粉，用沾滿粉的手把麵糰輕輕地順著盆邊滑出來。
9平均分成大概340克的5份。（如果做薄底或鑄鐵鍋披薩，或者focaccia,可以分成200克一個的麵糰）。
10把每一個麵糰整成表面有張力、緊繃的圓形，注意不要消泡。
11把一個烤盤撒粉或抹油，把每個整好形的麵糰放到上面（留一定間隔）。麵糰表面抹油或撒粉，輕輕蓋上保鮮膜，冷藏至少6小時。（如果，馬上想用麵糰做披薩，在步驟9點後室溫發酵1小時，然後冷藏至少30分鐘再進行步驟10整形）。
12冷藏6小時候，麵糰就可以用了。
小技巧
為了保證有很多不規則的大洞，切分整形一定要乾淨利索，輕柔又快，儘量少操作，防止泡泡破了。
