(乳化原理 攪拌手法和製作技巧)百香果戚風|視頻及gif

簡介

一年前寫過菜鳥戚風攻略 說實在話 當時寫的時候其實有點窘迫 因為阿豬只是從一個烘焙小白做出的蛋餅變成了蛋糕而已 口感不錯 但是並不驚喜。  現在再寫 有點感慨。  果然脫貧容易發大財難 越學越感覺簡單的東西要做好不容易 不過克服了一開始的技術問題 狀態掌握了後面的改進也不再麻煩。

 蛋糕綜合了幾位日本烘焙師的做法 加上自己的改良 有它的優勢: 1.不會剩餘蛋黃或蛋白。 2.麵粉(與水分相比)比例降至最低 蛋糕綿軟濕潤輕如柳絮。 3.組織均勻細膩。 4.最大限度的蓬鬆。 (省雞蛋···)    這個配方我認為值得一試 因為達到了最低的粉量和最高的蓬鬆度 然而 不一定代表每一個人都喜歡它 如果你有這樣的偏好 請慎重: 1.對『濕』的口感非常敏感 舉例:不喜歡濕噠噠淋上糖漿的蛋糕。 2.喜歡紮實口感的 請移步海綿蛋糕。 3.追求芳香四溢的。 ——呃 在這裡我想說 無論怎麼變動 戚風的細膩組織決定了它濃郁不起來 就跟1勺白糖放半杯水還是一杯水甜道理一樣 外賣的蛋糕為什麼特別香甜我後面會講 跟他的製作方法和配方有關係。

 依舊是gif+視頻 不過重點的翻拌過程動作有點誇張 主要是那個時候我在唱歌 一激動就把在錄影這事給忘了 開始手舞足蹈起來 所以視頻從來不會有聲音 要不你們會聽到魔音繞耳。

原料

百香果汁 45g(將果汁沉澱去掉一半底部黑籽後稱量), 色拉油 30g, 雞蛋 3個(150g), 糖 50+20g, 低筋麵粉 50g, 17cm蛋糕模一個 香草戚風改動為牛奶30g+幾滴香草精

步驟

1和大家分享一個攪打淡奶油不四濺的辦法~ 選擇一個量杯  把打蛋頭伸進去 不僅不會濺出 還會加快很多打發的速度! 找了幾張圖說明一下 轉自淘寶 侵權即刪。 要選上下同寬的。 建議大家買量杯是因為有把手和蓋子 買之前量一下家裡打蛋頭的橫寬確定小於杯子直徑。 看我在加入液體後攪打的樣子 蛋糊比重和淡奶油差不多。

2蛋清蛋白分離 麵粉過篩

3蛋清+50g砂糖打至9分發 介於濕性與乾性直接的小彎角。

4蛋黃+砂糖打發至顏色變淺體積膨大

5果汁+色拉油小火加熱至40℃ 用打蛋器混合水油 均勻倒入蛋黃糊中 低檔攪打1分鐘。 此時為乳化過程 混合不到位出來的麵糊會略稀。

6加入1/2分量過篩的麵粉 攪打30秒。

7加入剩餘麵粉 繼續攪打30秒直至呈現下圖粘稠 順滑 流暢滴落 痕跡明顯即可。

8乳化完成。 用蛋抽將蛋白攪打順滑 舀一蛋抽與蛋黃混合均勻。

9覺得打發量杯太小不易攪拌的可以倒出來。 攪拌均勻後 將蛋黃糊倒入剩餘蛋白霜中 翻拌均勻。

10蛋抽無法完全刮乾淨底部蛋白 取刮刀輕柔翻拌。

11此時麵糊呈現蓬鬆 粘稠 柔軟的狀態 無法傾倒入模 要用刮刀舀入模具中。

12刮平。

13摁住煙囪 磕出氣泡。

14中下層 165度35分鐘。 普通圓模改為150度1小時。

15出爐倒扣 晾涼脫模。

小技巧

特別之處在於蛋黃的乳化 乳化是一種液體以極微小液滴均勻地分散在互不相溶的另一種液體中的作用。

 液-液介面現象,兩種不相溶的液體,如油與水,在容器中分成兩層,密度小的油在上層,密度大的水在下層。若加入適當的表面活性劑(具有兩親性 親油性和親水性)在強烈的攪拌下,油被分散在水中,形成乳狀液,該過程叫乳化。

 常見食品添加劑中 可用作乳化劑的的有sp蛋糕油。乳化完成後 會形成均勻綿密的組織 穩定性也會提升。  我們看一些烘焙教參上直接把蛋糕油 油脂和水 麵粉一股腦倒進去 出來的組織也很不錯 靠的就是蛋糕油的乳化和蓬鬆的作用。  當然 用量不會少。    可是我們還有天然乳化劑蛋黃呢~  打發蛋黃 一是使成品更蓬鬆喧軟 二是增大接觸面積使水油乳化速度加快。  加熱(或微波爐微熱)水和油 是因為在40℃的狀態下 水油混合較快。  倒入後 低速攪拌 保持一段時間  分兩次篩入麵粉 低速攪拌 特別之處在於也要持續30秒 不要害怕起筋 時間要到位 不然就拿個秒表掐一下。  蛋白在靜置了一段時間後會結塊 要用蛋抽攪打順滑才能使用。

 相較於使用大量蛋糕油做出的蛋糕 無疑需要更多的時間 穩定性也會降低 科技是工業化的產物 但是商家只負責賣出食物 而我們需要好好對待我們的身體。 認真做事 食物會被打動。

 @小至_  在【超詳細果子學校戚風蛋糕】中說到: 「就算乳化不好,也可以烤出蛋糕,只是高度會低1cm左右,蛋糕口感也會偏干一些。」 需要注意的是 經過乳化的蛋糕不易開花不易爆頭不易炸 喜歡的兩種解決辦法 一是換方子 二是多加一個蛋白。

 視頻地址http://v.qq.com/page/o/s/v/o0152khk5sv.html    最後 祝大家烤出蓬鬆 美味 幸福的戚風蛋糕~ 記得打勺奶油噢~