百香果戚風(附特別詳細的戚風心得)

原料

蛋黃糊:蛋黃2個: 白砂糖6g, 百香果汁(無籽):32g: 玉米油:24g, 低粉:38g: , 蛋白糊:蛋白2個: 白砂糖30g, 玉米澱粉少許: 檸檬汁幾滴

步驟

1切開百香果,把百香果汁濾出,我大概用了三個,剩一點兒。濾的同時將其它東西稱量一下備用。

2混合蛋黃糊。我大部分時候是用小至的方法,蛋黃加糖攪勻,加液體攪拌一分鐘,加油攪拌三到四分鐘。攪拌至顏色發淺。然後篩入低筋麵粉。麵粉我一般稱的時候就篩一遍,加入的時候再篩一遍。我看有的文章說篩麵粉可以帶入更多空氣,使蛋糕更蓬鬆,所以我都篩兩遍。然後拌勻,拌完之後是千島丘比醬的那種濃稀程度吧。要拌勻哦。這裡拍了張圖片。cc大神的先拌果汁和油的方法我也試過,也很好,沒感覺啥太大區別,就隨意了。

3打蛋白。我的習慣是分離蛋白後先將蛋白擱冰箱裡,攪拌完蛋黃糊之後再拿出來打。蛋白裡面加幾滴檸檬汁之後低速開打。我喜歡混一點玉米澱粉進白砂糖里,cc大神說的。低速打至魚眼泡時加入第一次糖,一般第一次我會少加一點,然後出現紋路加第二次,濕性發泡時加入第三次。我用的aca的打蛋器,125瓦,低速基本上五到八分鐘吧。要一氣呵成。打的時候一定要注意貼邊打,並且不斷轉盆,偶爾也要前後打。這一步驟其實就是為了保證蛋白打發的均勻程度,一定一定要打均勻,打至硬性發泡。我的判斷方法是倒盆觀察,動也不動就差不多了。剛開始我總怕打過,但後來發現也沒有那麼容易打過啦。而且打好的蛋白會比較穩定,不容易消泡。

4然後翻拌。我一般是先盛一些到蛋黃糊,大致均勻後就直接倒入蛋白盆里進行混合了。大部分的方子都是說三次,我想了想,其實就是怕混合的不均勻,我一般就做兩個蛋的,量也不大,混合兩次就夠了,縮短混拌的時間也降低消泡的風險啊。混合均勻即可。我是用橢圓撈拌加切拌的手法。感覺蛋白打到位就沒那麼容易消泡。

5蛋糕糊倒入模具,我用的是15cm的中空模具。震幾下,放入預熱好的烤箱。溫度和時間視自家烤箱定吧。我的是長帝的30 升的那個,兩蛋的戚風基本上是144到150度之間,25到30分鐘就能烤好了。我一般是差不多時間了去烤箱那兒盯著,蛋糕漲到最高,然後略略有些回落的時候就是差不多烤好了。另外,烤盤我是放在最下面倒數第二層。大家一定不要看別人的方子多少度,自己就多少度,這個真的是不准啊。另外,烤箱一定要充分預熱,並且高出目標溫度二十到三十度,一方面是避免打開箱門溫度降低,另一方面是因為烤箱顯示的溫度到了,但箱內溫度還沒到,我用溫度計測過,基本上晚了八分鐘哎。

6烤好後拿出,震模,倒扣。徹底晾涼。我的晾涼道具很萌吧?哈哈。

7手脫模。我覺得手脫模比脫模刀好用。不過我不知道為啥總是烤出來不是那麼高,但組織是沒問題的,沒有布丁層,大氣孔很少,口感也很細膩。求看到菜譜的大神指點。

小技巧

繼續囉嗦,這個方子裡的糖不多啦,我本身就嗜酸,經常不給蛋黃糊里加糖的,因為百香果確實比較酸,就少加一點意思下。蛋白糊我一般都是放糖約28g的,如果是香蕉戚風我會酌情減一些,基本上口感都不甜,糖對打發很重要,所以也不能減太多哦。另外,烤戚風要用大雞蛋,而且要非常新鮮,新鮮的雞蛋蛋白和蛋黃非常好分離,打起來也很容易。嗯,就醬,歡迎大家烤出來交流。