(不易失敗的)日式海綿|視頻及gif

簡介

最近有點抽不開身 所以之前做好的視頻一直沒時間剪輯。  一件又一件的事情 一步步解決 日子總會好起來的。

 今天上傳的是聲名遠揚的日式做法海綿蛋糕。一開始知道這個做法是在光神的蒸蛋糕里 後來神奇的雨夜妮娜做得簡直出神入化 解決了可可粉消泡的問題。  在蛋白霜打發之後加入蛋黃會使蛋糊到達一個較全蛋打發更為穩定的狀態 它的體積沒有全蛋打發膨脹的那麼大 但是幾乎不會消泡 會比全蛋海綿最好的狀態略低一點(大概0.5cm左右)但是組織就個人而言不差甚至更好(細膩)  穩定又好味 何樂而不為?  拍了視頻給大家壯個膽··· 死不了 不用怕

 我在YouTube上看蜂蜜蛋糕下有一個回復 「分次加入蛋黃是為了避免驟然加入過多油脂(蛋黃) 使水分溢出 細膩的組織一直是日式打發的優勢 」(領會意思哈 谷歌的俄語翻譯實在是······)  大家叫它日式做法 可能因為這是做長崎蛋糕的方法吧~    廢話少說 還是動圖加視頻 篩入麵粉之後會更為粘稠一點 去微博看看光神的蛋抽攪拌視頻 用力把蛋抽上的麵糊砸回盆子裡!

 使用的配方依舊是小嶋老師的海綿蛋糕(見此) 大家可以對比一下操作的不同之處。 相較於基礎的全蛋打發 後蛋法對溫度的要求沒有那麼高 也更高效(打發時間縮短)

原料

(18cm圓模一個量), 全蛋 150g(3個), 砂糖 110g, 水飴 6g(稱量後可轉換為1又1/2小勺), 低筋粉 100g, 黃油 26g, 牛奶 40g

步驟

1160℃ 30-35分鐘 至表面金褐色。 分離蛋清及蛋黃 預熱烤箱(建議高10-20度)

2蛋清分3次加入砂糖 攪打至濕性發泡。

3每次一顆加入蛋黃 攪打均勻。

4篩入低粉 撈拌。 (我是用蛋抽 也可以用刮刀~)

5如圖攪拌至粘稠順滑後 加入融化的黃油+水飴+牛奶。

6繼續撈拌。因為密度差距大 一開始不易混合 只要堅持撈拌下去 就會形成蓬鬆流暢的蛋糕糊。

7直至形成如圖所示可流暢滑落的蛋糊 需要多攪拌1分鐘左右 具體狀態請看視頻。

8入模。

9磕出大氣泡 放入預熱好的烤箱 中下層 160℃ 30-35分鐘 至表面金褐色。

10出爐 在10厘米左右向桌上砸一下蛋糕模震出熱氣 倒扣在冷卻架上 脫模 倒扣5-6分鐘左右翻轉正面向上晾涼。

11一般建議打發奶油及塗抹果子露食用。 果子露做法: 細砂糖 27g 水 80g 利口酒 20g 做法很簡單:水+細砂糖煮沸 冷卻後加入利口酒塗抹在蛋糕體上即可。 18cm圓模抹面奶油在380g左右。

小技巧

依舊是視頻 現在都把一切能裁掉的裁掉 快進的快進 在開頭有狀態時間目錄 大家看看有沒有用 視頻地址:http://v.qq.com/page/j/c/n/j01540t5dcn.html http://static.video.qq.com/TPout.swf?vid=j01540t5dcn&auto=0