原料
主料: ， 活鱸魚: 1條， 輔料: ， 昆布: 2片， 豌豆苗: 適量， 水蘿蔔切片: 適量， 玫瑰乾花: 適量裝飾， 檸檬皮（可選）: 適量裝飾， 小料: ， 薑片（可選）: 1拇指， 調料: ， 鹽: 汆燙用1大勺調味約1小勺， 清酒或白酒稀釋: 1杯， 醬油: 幾滴， 釀造白米醋: 幾滴， 白鬍椒粉: 少許
步驟
1片魚，三枚卸，魚頭沿下顎斬開，洗凈擦乾待用，魚頭富含膠原蛋白，煮湯較好。魚排不去腥線不去皮，待用。
2邊角料和魚骨與昆布一起冷水入鍋，怕腥可以加薑片一起，倒入酒後加足量水，大火煮開後，仔細打沫。
3湯汁過濾盛入料理盆中，冷卻待用。此處昆布可撈出切絲涼拌。
4魚排風琴改刀，1.5mm左右厚度為佳，每刀切至魚皮不切斷，這樣魚皮下脂肪不被破壞，熟後保留魚的風味，也因為接觸面積大增，容易掛上湯汁的味道，口感有彈性，如此改刀約二指寬時切斷。心得是，活魚腥線附近連著神經，刀切的深度引起魚肉痙攣的時候，基本就快到魚皮了，以此掌握力度。肉塊太小的話熟後魚肉就碎了沒有口感，太大則不易入口。如果魚腥味較重可以在此噴一點清酒，活魚不需要。
5一雪平鍋開水，加一大勺鹽，大火煮開，先將肉塊緊貼水面置於蒸汽中燙捲成肉花，再沉浸入水中汆燙十幾秒至捲曲變色，迅速取出入冰水徹底冷卻，撈出瀝干。
6小火加熱魚湯至將沸狀態，此時若大火加熱，魚湯的鮮味會流失。醬油白醋白鬍椒粉調味，可以先嘗嘗，平衡白醋和白鬍椒的風味，醬油要先加，多煮一會兒更香，這三樣不可加多。保持加熱至微沸，此時放鹽調味，以直接喝的鹹度調味即可，因為汆燙魚肉時用了鹽水，魚肉本身已經出味了。
7豆苗澆開水，放在魚塊上，各種裝飾擺盤後澆入魚湯，蓋碗用開水燙後蓋上燜一會兒，5分鐘以內。 清淡例湯，少油少鹽，適合宴客。 我曾經用2斤的桂魚，蔥姜煸鍋煎透魚骨加水煮沸小火慢燉最後燙熟魚片，可以說比那種整魚燉奶白色湯的做法已經考究些了，但肉的口感跟這道例湯沒法比，如此處理的魚肉有火腿腸般的彈牙口感。雖為清湯但是風味濃郁，與那種小火燉整魚的湯味道區別不大。豆苗也可以用香椿苗蘿蔔苗代替，蒸汽只為去掉生澀味，與檸檬皮一起釋放清香味與湯很配，紅心水蘿蔔微甜很好吃。 玫瑰花如果能泡開就好了
小技巧
1小勺＝5ml 1大勺＝15ml 1杯＝240ml 少許＝兩指尖捏起的量 活魚不腥，味道和肉質佳，應儘可能選擇少刺的無異味的白色魚種。
