原料
水: ， 大粒泡菜鹽: ， 高度白酒（高粱酒）: ， 新鮮竹筍（秘籍）: 一小塊， 花椒: ， 老薑: ， 仔姜: ， 蒜: ， 青辣椒（二荊條）: ， 小米椒: ， 紅蘿蔔: ， 豇豆: 2、3根纏成一卷
步驟
1準備泡菜罈子並消毒： 罈子洗凈，用白酒擦洗一遍，再用開水燙一下晾乾備用。（陶土罈子要先檢查是否漏水，洗凈後清水浸泡三天，每天換一次水）
2準備起泡菜母水的材料： 鹽、高度白酒、花椒、老薑、仔姜、蒜、青辣椒、小米椒、紅蘿蔔皮最好（胡蘿蔔不能用）、豇豆。
3罈子底料的處理： 辣椒剪去梗留蒂；老薑去皮切片，仔姜洗凈即可；豇豆兩三根纏成一卷；紅蘿蔔皮單獨削下；分別洗凈晾乾。 青辣椒比較容易觀察發酵情況：2~3天後注意仔細觀察，看青辣椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。只要有一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2~3天，母水就成了！
4泡菜水的選擇： 生水、涼開水都可以。我用的是涼開水。
5裝壇：以八斤的罈子為例，五斤水，八分滿。 水按比例加鹽，加花椒20~30粒左右（可多放些），燒開後徹底晾涼。（若用生水則直接裝壇） 高粱酒50g（或其它高度白酒一兩瓶蓋，按八斤的罈子算，四五酒瓶蓋即可，只是用在最後蓋蓋子之前均勻的灑在壇內即可，不要攪動）； 青辣椒、小米椒；蒜瓣十幾粒； 生薑可多放些（老薑去皮切厚片，嫩薑洗凈直接用）； 蘿蔔（紅蘿蔔靠皮的部分最好）； 豇豆兩三根捲起。 一起放進罈子里，加壇沿水密封好。母水發酵期間建議不要打開罈子蓋！注意避光！
6罈子的養護： 1、製作過程要保證乾淨無油；若用的是涼開水，加蔬菜時一定要洗凈晾乾； 2、如果罈子里生了花，即長了白膜，就加入―點兒高度白酒； 3、每年可以清一次罈子的底料，撈出一些老的，換一些新的。但不能夏天清。 4、如果罈子里的水少了，但鹽分還很足的話，就添―些涼開水；如果鹽度不夠，就要再燒一些濃度高的花椒鹽開水晾涼後加入； 5、罈子要放在陰涼通風的地方，不能暴曬，也不能被凍著了； 6、壇沿水要隨時注意添加，保證密封。
7泡菜的選擇： 1、容易腐爛出水的菜葉子不可以泡，例如菠菜這種綠葉蔬菜； 2、萵筍千萬不能放到泡菜罈子裡，會生花，一定要單獨泡； 3、蘿蔔在放入罈子之前，最好做一下脫水處理（切好的蘿蔔晾曬到表面發皺）。
小技巧
1、鹽水比例：（環境溫度） 16℃以下-6%，500g水：30g鹽 17~25℃--7%，500g水：35g鹽 26℃以上-8%，500g水：40g鹽 2、冰糖可放可不放，起母水期間不建議放，想放也不要多放，三四粒就行 3、食用泡菜的時間：3天以內，20天以後，避開亞硝酸鹽的高峰。 4、不生花秘籍：一壇泡菜放一小塊新鮮竹筍，絕對不會生花。
