四川泡菜 0

原料

大蒜, 嫩薑, 老薑, 水 1000g, 粗鹽 50－60g, 花椒 一把, 冰糖 5粒, 紅辣椒

步驟

1四川泡菜的特色是罈子，用壇沿水阻隔空氣進入，也保持內部相對穩定的氣壓。當然我是沒辦法搞到這個東西，用的是封口有塑膠圈的玻璃密封罐。只是一定記得儘量放在避光陰涼的地方，每隔兩三天取出開一下罐口放氣，以防止罐子內壓力過大

2能搞到別人家的老泡菜水，裡面有豐富的乳酸菌自然是好事。沒有的話菌種也是可以自己慢慢養起來的。我家裡的泡菜配方是1000g水配上50－60g粗鹽，一把花椒，5粒冰糖。記住泡菜罐子一定要嚴格隔絕油份進入。另外的提醒是，勿用碘鹽。能買到川產的泡菜鹽自然更好

3泡菜罈子所用的水有化雪水，生水，晾涼的白開水等。為什麼我這裡用了依雲，因為這種礦泉水硬度不高，泡出的菜口感比較好

4下面是養泡菜水的原料，先用這些原料提升泡菜水的味道，待發酵出酸味後，用這個水泡別的菜味道才會好。大蒜（不用剝皮）5－6枚，紅辣椒(選擇辣度比較高的)，嫩薑和老薑適量

5紅辣椒洗凈自然晾乾。然後去掉較長的蒂部，如圖所示

6老薑颳去表面粗皮

7處理好的原料全部放進罐子裡。我還用了比較大的法國本地辣椒，這種辣椒也是相當辣的。不清楚辣不辣可以問問老闆。泡好的辣椒本身辣度會降低，不用太擔心吃不下去

8然後加入一瓶蓋的高度白酒。避免泡菜水發臭生花。白酒的量冬天略少夏天略多。泡菜罈子裡的鹽份和酒隨時保持相對穩定的狀態即可，添加新菜的時候加入額外的鹽份，泡菜生白花了加入白酒，白酒味過濃可以稍微開蓋敞放一陣，總之這個是必須自己隨時調節的東西

9封瓶

10放避光陰涼處。其間可以觀察到發酵形成的氣泡不時溢出。泡菜水會漸漸變渾濁，不要緊，只要聞起來的味道是正確的酸味就好了。養好的泡菜水可以泡很多東西，但是注意儘量不要泡黃瓜，黃瓜是非常壞泡菜水的，紅皮蘿蔔（四川能買到胭脂蘿蔔更好）對泡菜水很好，可以稍微多泡一點

小技巧

要泡葷菜應該撈出養好的泡菜水重新起瓶泡，以免影響泡菜水質量。十來天之後我這罐泡菜已經有明顯的酸味，聞起來開胃的要命，可以撈出來做菜了。 撈泡菜的筷子應該用專用的筷子，以免引入油脂造成生花的現象。