簡介
在四川，很多人家都會有一個泡菜罈子，裡面泡著各家人喜歡的心頭好。
做法大同小異，但又因手法或者配料的不同，各家味道有各有千秋，這和四川香腸的千家千味類似。
炎炎夏日，白米飯總有難以下咽之感，除了麵條之外，粥可能是最好的選擇了。可以是白粥，也可以和時令的豇豆、青菜等一起煲。這個時候，一碟清脆爽口的泡菜和清粥在一起就是天作之合了。
除了就粥外，用紅油和花椒油拌一下，也是一道下飯菜。泡菜還可以做成泡菜魚（和酸菜魚做法雷同），也可以和各種內臟在一起炒，比如豬腰子，雞腎，豬肝，嗯，顏色五彩繽紛，味道層次豐富，或者和切成絲的磨芋一起炒，也是一道下飯菜。
泡菜其實很好做，你看，十來歲的孩子也可以做一罈子像模像樣的泡菜出來。動手來做一壇消暑好泡菜吧。
原料
起泡菜水, 涼白開水 適量, 白酒 適量, 鹽 適量, 花椒 適量, 小茴香 適量, 香葉 適量, 八角 適量, 指天椒（可選，視自己是否吃辣） 適量, 小米椒（可選、超市買的瓶裝的，主要作用是加快泡菜水的熟成）、 適量, 陳皮 適量, 冰糖 適量, 泡菜材料, 心裡美蘿蔔（四川叫胭脂蘿蔔，紅色的皮可以把泡菜水和裡面的一些菜變成粉紅色） 適量, 白蘿蔔（皮比肉好吃，有脆勁） 適量, 胡蘿蔔 適量, 包菜 適量, 白菜 適量, 芹菜梗 適量, 蒜薹 適量, 青筍 適量, 辣椒 適量, 青瓜 適量, 器具, 泡菜罈子 一個, 專用筷子 一雙
步驟
1泡菜罈洗凈，用開水燙過晾乾待用。
2大約半壇開水晾冷。 * 以上避免沾油或者生水。
3把要起泡菜水的其他香料等準備好。不用太多，以免味道太重。
4洗凈要泡的菜，蘿蔔等切成條狀，便於入味及撈出，白菜包菜等撕成小片狀，便於撈出。涼干表面水分，也可以多晾半天至一天，讓泡菜水分略有流失。
5將冷白開水倒入罈子中，將香料放入罈子，將晾乾水分的泡菜放入罈子中。 * 注意水一定要沒過裡面的泡菜，如果水不夠一定要再加一些。
6加適量的鹽和白酒，可以嘗嘗泡菜水的鹹度，要比正常口感略咸，白酒需要度數較高的，至少一大勺（20ML）左右。
7如果要加小米椒或者有要到別人家給你的泡菜水，也倒進去。
8壇口邊沿倒上涼白開水用水密封，保證之後水不要干。
9一般兩三天以後就有包菜之類的可以吃了。各種菜搭配泡熟所需要的時間不一樣。注意把控。
10每次重新加菜的時候，注意酌情加鹽和少量白酒。如果覺得泡菜有＂生花＂的跡象，白酒多倒些，自然就會變好，如果真的好不了變了味了，那就倒了重起吧。
小技巧
1、罈子要放在陰涼通風的地方，忌陽光照射。 2、注意保持不沾水，壇沿的水要保持一直有。確保與壇內形成真空密封的狀態。 3、夾泡菜的筷子一定不要沾油和生水。 4、剛開始做，可以先嘗嘗味道，然後根據口感進行調料的調整。 5、第一壇的泡菜不是很好吃，越往後越好吃，所以說老壇的酸菜或者泡菜才是最好的，道理同滷菜一樣。
