宮保雞丁(精確計量包學包會) 0

原料

雞胸: 600g, 花生: 100g, 蔥白: 100g, 花椒: 50~100粒(0.5~1tsp), 辣椒: 5~10支, 糖: 3tsp, 醋: 3tsp, 鹽: 1tsp, 料酒: 2tsp, 老抽: 1tsp, 澱粉: 1tsp, 水: 2~4tsp

步驟

1宮保雞丁主要分4步: 1 準備雞肉(切碎、去腥、嫩滑) 2 準備宮保汁,和輔料(蔥段 花生 辣椒切段) 3 炒雞胸至9分熟 4 一起炒,澆汁出鍋 主要時間花在前兩步,後兩步視火的大小,但即使是電爐最多一共不會超過5分鐘。因此熟練的情況下半小時全部搞定,是一道省時省力的家常菜

21.1 雞胸切2cm見方小塊,注意切肉養成「逆絲切」的好習慣,每次都切纖維的橫截面。

31.2 加一點點水和鹽,用手指攪拌。肉里水越多越嫩,這是關鍵。不加鹽,水不會進去。攪拌完靜置即可,待炒之前你會發現水都吸進去了,放一點點澱粉攪拌均勻。

41.3 可加一點白鬍椒和料酒去腥(可選)

52.0 調製宮保汁。如果是煤氣灶的話,最後炒制應該在1分鐘之內,因此不會有機會讓你酌情增減各種調料。所以,請養成使用「碗汁」的好習慣。 在此之前先定義一下計量的標準。tsp 即Tea Spoon,茶勺,也就是最常見那種兩節手指長的橢圓勺。注意不是小的咖啡勺。標準的1tsp=4.93ml,我這個略大,90%勺就到5ml了

62.1 按照配料里寫的調製宮保汁,糖3tsp,醋3tsp,鹽1tsp,料酒2tsp,老抽1tsp,澱粉1tsp。最後加適量水攪拌(2~4tsp)

72.2 蔥白切段。花生準備好(不建議自己炒,對火候要求比較高,直接買熟的靠譜又省事)。辣椒切段,花椒備好。

83 看看之前準備的雞胸丁,是不是比剛加水那時粘稠了?別忘了下鍋前加一點澱粉。起鍋,熱鍋冷油火不要大。手能感到溫就下雞肉。炒到9成熟撈出(90%完全變白,少量白裡透紅)。如果雞肉放進去油花四濺,說明你火太大油太熱,如果最後出來好多水,說明你炒得時間太長。都不對。

94.1 洗乾淨鍋(別想偷懶)。下底油,下花椒,聞到香味放準備好的蔥段和辣椒。火不要大,時間不要長,花椒辣椒變黑就是失敗。放肉丁,翻炒兩下後攪拌一下碗汁倒進去。啪啦兩下倒入花生米。關火齊活。

10每家的糖醋醬油鹽辣椒花椒澱粉各不相同,每人口味也不同。這麼做之後應該大差不差。嘗一下,不滿意還能微調一下,滿意就裝盤吧^_^

小技巧

1 雞丁分兩次炒的步驟不能精簡 2 火不宜太大,時間不宜長,別怕不熟。新手總是炒老了 3 主要味道來自糖醋鹽,老抽主要是調色,其次是增味。對於宮保雞丁應該是酸甜口還是醬香型一直是個爭議,這個配方是酸甜為主,醬香為輔的。 3 澱粉決定最後湯汁濃度,試驗後酌情增減。 4 最後炒的時候要保證倒的雞丁空干水,不然就成煮雞丁了。 5 不要怕,試個兩三次絕對能搞定,我把德國人都教會了。祝你成功:)

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