簡介
截圖來自【雷蒙德的烹飪秘訣】
方子出自 BBC Food：http://www.bbc.co.uk/food/recipes/pheasantpithiviers_93490
8個皇冠派
此方子原料之繁多，步驟之複雜，我整理到想哭..此處應該有掌聲 製作前一定要熟悉步驟
雷蒙德講了一個小訣竅來判斷肉是幾分熟，十分聰明和實用！！見最後一個步驟圖
經廚友提醒，black peppercorn 就是黑胡椒還沒有被碾成粉末之前的黑胡椒完整形態。多謝啦.. >3<
原料
野雞 1隻, 海鹽（腌制雞腿） 10克, blackpeppercorns（腌制雞腿） 1/2茶匙, 大蒜（腌制雞腿） 1/2瓣, 月桂葉（腌制雞腿） 半片, 百里香葉子（腌制雞腿） 2枝, 杜松子（腌制雞腿） 1粒, 鴨油 600克, 鹽和黑胡椒, 洋蔥碎 150克, 百里香葉子 1枝, 鼠尾草葉 2片, 月桂葉 1片, 杜松子 2粒, 蘑菇 120克, 榛子 100克, 蔓越莓干 30克, 藍莓干 30克, 水 50-75ml, 千層酥皮 800克, 雞蛋 2個, 植物油, 鴨油（醬汁） 40克, 野雞骨架（醬汁）, 杜松子（醬汁） 4粒, 芹菜（醬汁） 60克, 蘑菇（醬汁） 80克, 馬德拉葡萄酒（醬汁） 200ml, Ruby Port 深紅色葡萄酒（醬汁） 200ml, 鹽和胡椒（醬汁）, 葛根粉（或澱粉）（醬汁） 2克, 西梅干 3茶匙, 葡萄乾 3茶匙, 核桃 3茶匙
步驟
1雷蒙德用的是母野雞，肉質要比公的野雞好一些。將雞腿跟雞胸取下來做派的餡料，雞骨架用來熬醬汁
2用鹽、black pepercorns、切碎的大蒜、百里香葉、月桂葉和杜松子來腌制雞腿和雞胸，在冰箱冷藏腌制6小時。冷藏好後要用廚房用紙吸干雞肉表面的水分
3在鍋中放入600克的鴨油，用油封的方法來低溫燉煮雞腿，控制油的溫度在80-90度。需要燉煮一個半小時，確保油溫不要超過90度。油封的做法能夠是雞肉纖維變得軟爛，雞腿做好後取出放涼備用
4用鹽和胡椒腌制一下雞胸脯。平底鍋中放油中火加熱，之後加入一茶匙鴨油，將雞胸放入平底鍋中煎制3-4分鐘直到雞肉表面變得金黃，翻面，繼續煎4-6分鐘至五分熟。 將煎好的雞胸肉盛出，放涼後小塊備用。
5派餡料的製作：繼續用剛才煎雞肉的鍋，開火加熱，加入洋蔥碎炒1分鐘，之後加入百里香、鼠尾草、月桂葉和杜松子，炒個2-4分鐘直到洋蔥變軟變色。將火開大，加入切碎的蘑菇炒2-3分鐘直到蘑菇變成黃棕色，並且使蘑菇的水分充分揮發。 之後加入榛子碎，攪拌均勻後盛出。再加入蔓越莓乾和藍莓干，用鹽和胡椒調味。最後加入切成小塊的雞胸脯肉。
6將油封好的雞腿放入另一個平底鍋中，干煎3-4分鐘直到雞腿表皮金黃，之後取出雞腿拆骨取雞腿肉的部分。粗粗地切碎雞腿肉，跟剛才製作的餡料混合。混合好的餡料可放入冰箱冷藏5分鐘備用
7將千層酥皮擀成2毫米厚，用10厘米的圓模切出來8片，14厘米的圓模切出來8片。將冷藏好的餡料放到千層酥皮上（14cm的當底），大概每個派里放60克餡料。將8厘米的酥皮蓋在上面，周圍刷上蛋液用手指壓實，儘量排除裡面的空氣。需要在冰箱冷藏10-15分鐘後
8之所以冷藏10-15分鐘，是因為，溫熱的麵皮如果用圓模切了之後，烘烤的時候就會粘連，起酥效果不好。用10厘米的圓模來切割冷藏好的派。
9派的表面刷些雞蛋液。雞蛋液里可以加一點點鹽，雷蒙德說是為了顏色更好，但無確切根據
10用刀子在派的表面劃出花紋。可放入冰箱冷藏直到需要烤制再取出。烤箱預熱200度，烘烤15-20分鐘即可。
11醬汁的製作：開火燒熱鍋子，放入鴨油，將切塊雞骨架和杜松子放入鍋中，煎4-5分鐘，直到雞骨架變成金黃色，盛出雞骨架，稍後還有用。 在鍋中繼續加入切碎的洋蔥和芹菜炒2-4分鐘直到蔬菜變色，加入蘑菇炒1-2分鐘。這時候再加入剛剛取出的雞骨架塊。 倒入兩種葡萄酒，將醬汁燒開，注意倒酒的時候不要倒在火焰上否則會有危險。 醬汁中加入水，再次燒開，轉小火燉煮醬汁20分鐘足矣。用鹽和胡椒調味。 之後過濾醬汁，只去醬汁來用。過濾的醬汁放入另一個鍋中，加入葛根粉（或澱粉），煮1-2分鐘。使醬汁變得濃稠
12將烤好的皇冠派取出擺盤，淋上醬汁，用西梅干、葡萄乾和核桃點綴即可。
13小訣竅：左右拇指和食指掐住，用手按按 拇指下部的那塊肉，這個感覺是3分熟；拇指+中指：4分熟； 拇指+無名指 7-8分熟； 拇指+小指：全熟
