【雷蒙德的】野雞皇冠派

原料

野雞: 1隻, 海鹽(腌制雞腿): 10克, blackpeppercorns(腌制雞腿): 1/2茶匙, 大蒜(腌制雞腿): 1/2瓣, 月桂葉(腌制雞腿): 半片, 百里香葉子(腌制雞腿): 2枝, 杜松子(腌制雞腿): 1粒, 鴨油: 600克, 鹽和黑胡椒: , 洋蔥碎: 150克, 百里香葉子: 1枝, 鼠尾草葉: 2片, 月桂葉: 1片, 杜松子: 2粒, 蘑菇: 120克, 榛子: 100克, 蔓越莓干: 30克, 藍莓干: 30克, 水: 50-75ml, 千層酥皮: 800克, 雞蛋: 2個, 植物油: , 鴨油(醬汁): 40克, 野雞骨架(醬汁): , 杜松子(醬汁): 4粒, 芹菜(醬汁): 60克, 蘑菇(醬汁): 80克, 馬德拉葡萄酒(醬汁): 200ml, Ruby Port 深紅色葡萄酒(醬汁): 200ml, 鹽和胡椒(醬汁): , 葛根粉(或澱粉)(醬汁): 2克, 西梅干: 3茶匙, 葡萄干: 3茶匙, 核桃: 3茶匙

步驟

1雷蒙德用的是母野雞,肉質要比公的野雞好一些。將雞腿跟雞胸取下來做派的餡料,雞骨架用來熬醬汁

2用鹽、black pepercorns、切碎的大蒜、百里香葉、月桂葉和杜松子來腌制雞腿和雞胸,在冰箱冷藏腌制6小時。冷藏好後要用廚房用紙吸干雞肉表面的水分

3在鍋中放入600克的鴨油,用油封的方法來低溫燉煮雞腿,控制油的溫度在80-90度。需要燉煮一個半小時,確保油溫不要超過90度。油封的做法能夠是雞肉纖維變得軟爛,雞腿做好後取出放涼備用

4用鹽和胡椒腌制一下雞胸脯。平底鍋中放油中火加熱,之後加入一茶匙鴨油,將雞胸放入平底鍋中煎制3-4分鐘直到雞肉表面變得金黃,翻面,繼續煎4-6分鐘至五分熟。 將煎好的雞胸肉盛出,放涼後小塊備用。

5派餡料的製作:繼續用剛才煎雞肉的鍋,開火加熱,加入洋蔥碎炒1分鐘,之後加入百里香、鼠尾草、月桂葉和杜松子,炒個2-4分鐘直到洋蔥變軟變色。將火開大,加入切碎的蘑菇炒2-3分鐘直到蘑菇變成黃棕色,並且使蘑菇的水分充分揮發。 之後加入榛子碎,攪拌均勻後盛出。再加入蔓越莓乾和藍莓干,用鹽和胡椒調味。最後加入切成小塊的雞胸脯肉。

6將油封好的雞腿放入另一個平底鍋中,干煎3-4分鐘直到雞腿表皮金黃,之後取出雞腿拆骨取雞腿肉的部分。粗粗地切碎雞腿肉,跟剛才製作的餡料混合。混合好的餡料可放入冰箱冷藏5分鐘備用

7將千層酥皮擀成2毫米厚,用10厘米的圓模切出來8片,14厘米的圓模切出來8片。將冷藏好的餡料放到千層酥皮上(14cm的當底),大概每個派里放60克餡料。將8厘米的酥皮蓋在上面,周圍刷上蛋液用手指壓實,儘量排除裡面的空氣。需要在冰箱冷藏10-15分鐘後

8之所以冷藏10-15分鐘,是因為,溫熱的麵皮如果用圓模切了之後,烘烤的時候就會粘連,起酥效果不好。用10厘米的圓模來切割冷藏好的派。

9派的表面刷些雞蛋液。雞蛋液里可以加一點點鹽,雷蒙德說是為了顏色更好,但無確切根據

10用刀子在派的表面劃出花紋。可放入冰箱冷藏直到需要烤制再取出。烤箱預熱200度,烘烤15-20分鐘即可。

11醬汁的製作:開火燒熱鍋子,放入鴨油,將切塊雞骨架和杜松子放入鍋中,煎4-5分鐘,直到雞骨架變成金黃色,盛出雞骨架,稍後還有用。 在鍋中繼續加入切碎的洋蔥和芹菜炒2-4分鐘直到蔬菜變色,加入蘑菇炒1-2分鐘。這時候再加入剛剛取出的雞骨架塊。 倒入兩種葡萄酒,將醬汁燒開,注意倒酒的時候不要倒在火焰上否則會有危險。 醬汁中加入水,再次燒開,轉小火燉煮醬汁20分鐘足矣。用鹽和胡椒調味。 之後過濾醬汁,只去醬汁來用。過濾的醬汁放入另一個鍋中,加入葛根粉(或澱粉),煮1-2分鐘。使醬汁變得濃稠

12將烤好的皇冠派取出擺盤,淋上醬汁,用西梅干、葡萄乾和核桃點綴即可。

13小訣竅:左右拇指和食指掐住,用手按按 拇指下部的那塊肉,這個感覺是3分熟;拇指+中指:4分熟; 拇指+無名指 7-8分熟; 拇指+小指:全熟