簡介
水煮魚看似做法簡單，實際做工考究，首先一定要選新鮮的活魚呦。我選了市場最常見的草魚來製作這道菜，烹調出來的魚肉口感滑嫩。如果你喜歡韌一點的魚肉，那麼可以選擇鲶魚或者黑魚。不過黑魚長的太嚇人，我只敢吃，不敢殺啊。 第二是製作五香油，我們在餐廳吃到的水煮魚，看似油里沒什麼底料，但一口讓人回味無窮，秘密都在這五香油里。也可以說做出的魚好不好吃，香不香，都看著五香油了。五香油中用到的各種香料不限，可以根據自己家現有的條件隨意搭配。 最後再告訴大家一個避免吃油過多的小竅門吧！在吃水煮魚時，魚肉會帶著一些油份出來，被我們吃掉。吃的時候可以在盤子裡墊上一片麵包片，把撈出的魚肉先放在麵包片上，這樣麵包遇到液體，迅速吸收，剩下的就是可口的魚肉啦。
原料
草魚 1條（約2斤）, 雞蛋 2個, 黃豆芽 200g, 鹽 10g, 生澱粉 30g, 料酒 30ml, 油 1000ml, 蔥姜 適量, 花椒 20g, 麻椒 20g, 八角 2個, 小茴香 3g, 桂皮 1塊, 草果 2個, 肉蔻 1個, 香葉 3片, 干辣椒 60g
步驟
1草魚去鱗去內臟去腮，去魚腹部內黑膜。魚鰓和黑膜是至魚腥的主要源頭
2切掉魚頭，用刀沿著魚骨一側，片出魚肉
3片好的魚片，剃掉大刺。怕麻煩的花也可以省略這步。另外一側的魚肉按照同樣的辦法剔骨取肉，魚骨、魚尾不扔留用
4魚肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切斷，第二刀再切斷。厚度約0.5cm左右即可
5切好的魚肉，平展開如圖
6魚頭對半切開備用
7魚頭、魚骨、魚尾放入一個碗內。魚肉放入另外一個碗內。分別加入3g鹽，一個蛋清、15ml料酒，生澱粉15g
8製作五香油：鍋中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香葉，中小火加熱10分鐘左右
9轉小火，再放入一半的干辣椒繼續加熱3-5分鐘
10待辣椒變得微微焦糊撈出所有香料
11鍋中加少許底油，放入5個干辣椒炒香鍋底，放入黃豆芽，加鹽炒熟，放入容器底部
12鍋中加水燒開，此處也可以用高湯，偷懶辦法就是一塊老母雞湯湯寶+水。先把腌好的魚頭、魚骨、魚尾汆燙煮開，盛出後放在豆芽上面
13再放入魚片汆燙變色後取出
14放在魚骨上面，再在魚肉上面碼上一部分干辣椒
15把餘下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油溫8成熱的時候再加入餘下的干辣椒
16油開煮滾後，用漏勺隔著，把熱油淋在魚肉上即可
小技巧
1、剔魚肉並不是件容易的事，但花點時間處理，可以讓我們吃的時候更加過癮。 2、魚身比較滑，建議控干水份再剔魚肉會比較容易操作一些。 3、魚肉很容易熟，見開鍋後變色即可撈出，切勿煮太久，以免碎掉。 4、如果覺得草魚太軟，缺少口感，也可以換成黑魚或者鲶魚來製作。 5、家庭製作也可以不用片成魚片這麼麻煩，同樣的辦法可以切成魚塊來製作。
