醬香牛肉絲 0

原料

主要食材: 牛裡脊肉 約150克 中型土豆 1個 蔥 2根 姜 2-3片 蒜頭 1粒 主要調料: 一、腌制用料 生抽 1.5茶匙 糖 1/4茶匙 料酒(或白蘭地)1茶匙 老抽 1/8茶匙 嫩肉粉或小蘇打 1/8茶匙(不喜歡的可免去) 胡椒粉 1/8茶匙 澱粉 1/4茶匙 菜油 1/2茶匙 (其實操作起來不那麼精確,主要是依靠個人經驗或口味) 二、碗汁用料: 海鮮醬 1湯匙 豆醬 0.5湯匙 紅酒 2湯匙 糖 1.5湯匙 老抽 1/3湯匙 水 1-2湯匙

步驟

一、牛肉順紋理均勻地切成絲,放在大碗里,先放生抽、老抽、糖、料酒、嫩肉粉(或Baking Soda)和胡椒麵,用手抓至有粘性,加1茶匙水,再用手抓至肉吸收水份,再加1茶匙水,再抓至水能完全起入肉里,切忌一次過倒入水,此時看,如果肉還是比較干,就加1茶匙水澱粉,如果比較濕了,加1/4茶匙玉米澱粉,抓勻,然後加1/2茶匙油來封住水分,再抓幾下,牛肉放置約30分鐘,這樣肉有時間吸收我們剛才放的調料; 二、土豆切絲,用冷水反覆幾次漂洗,將澱粉衝去,蔥切去綠色部分,將蔥白切成段再切成絲; 三、將碗汁材料放在碗里,調製碗汁; 四、開鍋,鍋燒到約四成熱(用手靠近鍋,感覺至有熱,不用太熱),放油,立即分散地放入牛肉絲,等15-20秒,用鍋鏟或大勺將肉絲推散,推至牛肉變成白色,表明牛肉基本熟了,盛起備用; 五、另起鍋,鍋熱放油,加少許姜3片、蒜頭(拍過),爆出香味倒入土豆絲,炒至6-7成熟時點入適量精鹽和胡椒粉,兜勻炒至熟; 六、均勻地鋪在將要出品的碟里; 七、炒醬步驟也很關鍵,另起鍋,中小火,倒入碗汁,不斷用鏟子或大勺推動,推至醬汁發亮、聞到醬的香氣,氣泡滾至象能托著勺子的感覺,屈浩師傅叫「氣頂勺」,很形象; 八、立即放入肉絲,翻均勻,加幾滴麻油,翻幾下; 九、出鍋,將肉絲堆在土豆絲上,勺出鍋里的醬汁,澆在面上,再在肉絲麵上放蔥絲,OK了。