原料
麵粉250克，牛後腿肉300克，清水125克，花椒幾粒，食鹽，洋蔥半個，芹菜一根，胡蘿蔔半個，白糖1/2茶匙，黑胡椒粉適量，蚝油1湯匙，芝麻香油幾滴
步驟
1.麵粉250克放在和面盆里 2.準備清水125克（冬天用30度左右的溫水） 3.準備好的溫水全部倒入麵粉里（水全部倒入麵粉里再攪拌，麵粉的吸水性一致，做好的餃子皮有彈性，不宜破） 4.用筷子把麵粉和溫水充分攪拌均勻，形成葡萄狀的雪花面絮 5.用手把所有面絮揉和在一起，形成表面粗糙的麵糰，再用手反覆揉麵糰，形成表面光滑的麵糰 6.和面盆上蓋濕布放在一邊餳制 7.準備牛後腿肉300克 8.牛後腿肉放在大碗中，放入適量冷水沒過牛肉表面，放入幾粒花椒，放在一邊浸泡20分鐘，之後用清水沖洗乾淨。（牛肉餡料調製秘笈之一：浸泡的目的是祛除牛肉表面及纖維組織里含有的血水，達到去腥的目的，加入花椒也可以給牛肉去腥） 9.洗凈的牛後腿肉用刀切成薄片 10.再用刀剁成肉末 11.剁好的牛肉末放在大碗里，加入3克食鹽 12.用筷子把食鹽和牛肉攪拌均勻，使牛肉充分吸收食鹽的味道。（牛肉餡料調製秘笈之二：先在牛肉末里加入食鹽的目的是讓牛肉吸收食鹽的鹹味達到入味的目的，這樣的做法，山西人稱之為「養餡」。關於食鹽的用量，一般是按500克肉5克食鹽的比例） 13.花椒適量提前用熱水浸泡或煮製成淡黃色的花椒水 14.往肉末里分次加入花椒水，我一共加了三次，每次2湯匙 15.每次加入花椒水，就用筷子朝一個方向攪打肉末，使肉末吸收水分，直到肉末變成糊狀就好了。（牛肉餡料調製秘笈之三：加入花椒水的目的是給牛肉去腥，也可使牛肉末不發柴更滑嫩。但要注意：加入花椒水要朝一個方向攪打，如果攪打順序一正一反，那麼進入牛肉末中的水分就被溢出，達不到肉末糊狀的效果） 16.洋蔥半個、芹菜一根、胡蘿蔔半個分別切成末放在盤子裡，淋入幾滴食用油 17.用筷子把蔬菜末和食用油攪拌均勻，使蔬菜充分吸收油脂。（牛肉餡料調製秘笈之四：蔬菜末里加入食用油可以鎖住蔬菜的水分，做好的餡料不發濕） 18.拌好的蔬菜末放入肉餡里，攪拌均勻 19.往蔬菜肉末里加入1/4茶匙食鹽。（牛肉餡料調製秘笈之五：這裡加入食鹽的目的是給蔬菜入味） 20.加入1/2茶匙白糖。（牛肉餡料調製秘笈之六：白糖可以適當多一點，因牛肉喜歡白糖，調好的牛肉餡料非常香口） 21.撒入適量黑胡椒粉。（牛肉餡料調製秘笈之七：加入黑胡椒粉，調好的餡料有股淡淡的麻辣味，十分可口） 22.加入1湯匙耗油。（牛肉餡料調製秘笈之八：用耗油代替醬油，不僅餡料鮮美，更有股回甜味） 23.淋入幾滴芝麻香油。（牛肉餡料調製秘笈之九：加入香油的目的是提鮮提香） 24.用筷子把所有調味料與蔬菜肉末攪拌均勻，肉餡就調好了 25.餳好的麵糰放在案板上，用刀切成均等的幾份 26.取其中一等份，兩手掌攤壓在麵糰上，用力向兩邊揉搓，搓成粗細均勻的細長條 27.左手握麵條，右手握刀，將麵條分割成大小合適均勻的小劑子，用手抓一些乾麵粉，撒在面劑子上 28.手掌輕輕按壓在面劑子上，來回滾動，使面劑子表面均勻的粘一層乾麵粉 29.取一劑子，將刀切面朝上，用右手的大拇指和食指輕輕捏住劑子，邊旋轉邊捏成切口略顯圓形的劑子 30.用手掌將圓形的劑子壓成圓餅狀 31.重複以上動作，把所有的劑子都壓成餅狀 32.取一個圓形麵餅，左手握麵餅一端，右手將擀麵杖壓在手掌下，輕輕向前推進拉回 33.把面劑子擀成直徑約7cm左右的圓形餃子皮，重複以上動作，把所有的麵餅都擀成餃子皮 34.左手張開，取一張餃子皮搭在左手除大拇指外的其餘四指上 35.餃子皮中間放上適量的餡料 36.右手把餃子皮向中間對摺，沿著餃子皮的邊緣，依次把餃子皮收口捏緊，把餃子先捏成月牙形 37.將月牙形餃子的一邊放在左手的虎口處 38.用右手的虎口握住月牙形餃子的另一邊，然後十指交叉，兩手往中間擠壓成餃子 39.重複以上動作，把所有的餃子皮都包好餡料，捏成餃子形狀 40.取一大小適中的鍋，放入適量寬度的水燒開 41.用手握著餃子放入鍋中，鍋中的餃子一次不要放太多，只要一盤子的量即可 42.蓋好鍋蓋煮約20秒後 43.打開鍋蓋，可以看到餃子有輕微上浮的跡象，用木鏟深入鍋底，輕輕攪動，讓餃子浮起來不要粘連在鍋底，蓋上鍋蓋，煮至水開 44.打開鍋蓋，鍋里點入一點冷水 45.不要蓋鍋蓋，煮至水開 46.再點入一點冷水 47.讓水再次煮開，餃子就煮好了
