山西刀削麵 0

原料

麵粉,豬後臀肉1塊,洋蔥1/4個,胡蘿蔔1/2個,香菜1根,香葉,八角,干紅辣椒,花椒,生薑片,大蒜瓣,花椒水,生抽,陳醋,豆腐乾肉丸子,水

步驟

1.刀削麵對和面的技術要求較嚴,水、面的比例,要求準確,一般是1斤麵粉3兩水,冬天用冷水,夏天用溫水。先把水分次慢慢加到麵粉中,用筷子或手打成面穗,再揉成麵糰。揉好的麵糰是所有麵食中最硬的,用手指按在麵糰表面,麵糰發硬按不下去不粘手為最佳。這樣,和好的麵糰很容易就削成柳葉形狀。麵粉放在和面盆里,用筷子或手在麵粉中間扎個小洞 2.往小洞裡倒入適量的清水 3.兩手掌心相對,手指末端插入麵粉與盆壁接觸的外圍邊緣 4.用手由外向內、由下向上把麵粉挑起 5.挑起的麵粉推向中間小洞的水裡 6.用手在小洞位置抄拌一下,把覆蓋在水上的麵粉和水抄板均勻,形成雪花狀帶葡萄狀的面絮 7.在剩餘乾麵粉上扎個小洞,分次倒入適量的清水 8.把乾麵粉與清水攪拌均勻,形成雪花狀帶葡萄狀面絮,周圍有少許乾麵粉 9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起,再一點一點的往乾麵粉上滲入少量的清水 10.用手揉成表面粗糙的麵糰,蓋上一塊濕布,放在一邊餳制30分鐘 11.揉好的麵糰用手指往下壓,麵糰手感發硬,按不下去,且不粘手 12.餳半小時後的麵糰,放在案板上,要用力揉制,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到,削麵時麵條不成型,或者根本就削不下麵條,削麵時也容易粘刀、斷條 13.用手握住麵糰的上端部位 14.用力把麵糰一邊揉制一邊向身體部位的一端捲曲 15.麵糰旋轉90度,再用力反覆揉制,直到把麵糰揉勻揉光,放在一邊餳制10分鐘 16.再手把麵糰揉制一會,用手掌心按著麵糰,在案板上滾動 17.把麵糰滾成中間凸起的橢圓形狀