台式三杯雞

原料

雞腿1000G,蔥,姜,蒜,蒜,生抽,料酒,白酒,冰糖,鹽,芝麻

步驟

1.將雞腿(俺選的是琵琶腿,就是雞小腿),洗凈,去骨,連皮切成小塊,備用。 2.姜洗凈,取4片,切細絲; 蒜去皮,洗凈,擦乾水分;小蔥2根,去皮,洗凈,挽成蔥結,備用。 3.鍋內倒入足量的冷水,將切好的雞塊放入,之後放入少許薑絲、蔥結,倒入少許料酒,大火至沸騰,將雞肉內的血水去除,之後撈出雞塊,過涼,備用。 4.取生抽、冰糖(敲碎)和料酒(料酒中添加少許白酒)各1/2杯,調成三杯汁。 5.鍋內放入少許油,稍熱,入蒜粒(大概15顆左右)、薑絲小火煸炒至蒜粒變軟,煸出香味。 6.放入雞塊,煸炒至水分炒干,之後倒入三杯汁和少許鹽,大火翻炒至雞肉上色,轉小火,至湯汁粘稠,翻炒使湯汁包裹在雞肉上,之後淋入1湯匙芝麻油,翻炒均勻,出鍋,即可。

小技巧

關鍵點1.去除雞肉的血水和腥氣很重要,要冷水下鍋,放入蔥姜和少許料酒,煮至沸騰,之後撈出雞塊,過涼。這樣處理的雞肉,血水和腥氣就沒有了。 關鍵點2. 三杯雞的料汁的配製,有說法說料酒:生抽:芝麻油=1:1:1,也有說法說料酒:生抽:冰糖=1:1:1,俺認為雞肉在煸炒的時候加入色拉油,之後再加入芝麻油會很油膩,不大適合北方人的口味,就選擇了第二種配製方法。家庭烹制只需要料酒、生抽和冰糖的比例1:1:1就好,可根據雞肉多少控制料汁的多少,冰糖應將大塊敲碎放入。 關鍵點3. 煸炒的時候,要放入足夠多的蒜粒,整顆煸炒之軟,足足的蒜香也是三杯雞的特色之一。此外,大蒜多食有助於提高免疫力,多食有益。 關鍵點4.湯汁小火收至粘稠,利於雞肉入味兒。 關鍵點5.臨出鍋的時候,淋入一湯匙的芝麻油,增香即可。 關鍵點6.若是有羅勒碎,撒入一點,三杯雞就更地道了。