干煸四季豆炒黑椒牛柳 0

原料

四季豆: 適量, 牛柳: 適量

步驟

1先來處理牛柳絲。牛肉要嫩,炒的時間和火候重要,選牛肉的部位也很重要,牛腰部位或牛裡脊部位的肉質較嫩,建議選此部位的牛肉。將牛肉切成條,在切的過程要儘量去除筋膜,這很重要。

2牛肉絲瀝干水份或用廚房用紙吸去水份,加酒、蚝油、黑胡椒、老抽抓捏均勻,保鮮膜留口入冰箱腌制30分鐘至少,炒以前取出撒干澱粉捏勻,加烹飪油再捏勻待用。

3四季豆(刀豆),摘除二頭去筋清洗,鍋中放水煮沸,下刀豆煮至8成熟,冷水沖涼瀝干水份。

4熱鍋冷油入鹽、刀豆,油與刀豆平或超出些許,大火3-4分鐘,刀豆皮起皺略帶金黃,關火盛出刀豆瀝油。

5大火,鍋中加少許油入蒜頭、牛肉絲,牛肉絲攤平2分鐘(一定要堅持啊,這樣可以鎖住牛肉中的汁水)後翻炒1分鐘盛出待用。

6鍋中加少許水、鮑魚乾貝汁(或高湯)、鹽,煮沸,加刀豆、牛肉快速炒勻裝盆撒上黑胡椒即可。

小技巧

1)選合適的牛肉,事半功倍;2)腌制前瀝干水分,再用廚房紙吸去表面的水分,需要時間;3)老抽為了上色要少加,酒去腥也要加得少,這樣牛肉在炒的過成中不易出水。4)熱鍋大火少油,起到快速鎖住牛肉汁液,吃的時候牛肉就不會柴。

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