簡介
日本的出汁（だし）是在短短的幾分鐘內將出汁原料的精華提煉出來。出汁本身不但味道鮮美，更重要的是能夠促發各種料理食材本身的風味，並將之融為一體，符合了日本料理講究原汁原味的理念。 出汁有多種提取方法，有鰹節出汁、昆布出汁、一番出汁、二番出汁、魚乾出汁、香菇出汁，今天介紹的是一番出汁和二番出汁。
原料
水 5杯（1000ml）, 昆布 10g, 鰹節（木魚花） 20g
步驟
1用乾淨的濕布輕輕擦拭昆布表面，千萬不能用水直接沖洗，也不能太用力擦，否則會破壞昆布的角質；
2用水5杯、昆布10g浸泡30分鐘； *500ml（2杯半水）昆布用量是5g *1000ml（5杯水）昆布用量是10g *昆布5cm見方 約2g
3把鍋放在爐頭上，不蓋蓋子，用小火煮約10分鐘後起小泡熄火，取出昆布；
4開火讓它完全沸騰，把鰹節放進去，小火煮10秒，並馬上關火浸泡20秒，撇去浮沫；
5鰹節開始沉底後，再次撇去浮沫；
6用紗布或廚房用紙濾去殘渣，一番出汁就製成了。一番出汁是鰹節（木魚花）和昆布混合提煉的出汁，香氣優雅色澤清純，是上品中的上品，最適合吸物等清淡料理。
7二番出汁是把濾過的鰹魚花和之前拿出來的昆布再次放入水，用文火煮10分鐘，再加入一把新的鰹節，並馬上關火。等鰹節開始沉底後，撇去浮沫，用紗布或廚房用紙濾去殘渣，二番出汁就製成了。 二番出汁是以一番出汁的剩餘原料為基礎，添加鰹節（木魚花）後文火提取的。香氣濃郁，很適合煮物，汁物等料理。
8出汁一般冷藏可以放2～3天，如果用塑料模具做成冰塊或保鮮袋（即冷凍狀態），可放1到2周。
小技巧
昆布和鰹節煮的時間一定不能太久，太久的話會有腥味出來。 把出汁做成冰塊，可根據需要的量，用起來非常方便。 一番出汁和二番出汁，即第一遍煮汁和第二遍煮汁。
