北方家常韭菜盒子 0

簡介

韭菜盒子，應該是北方人最家常最經典的食物了。這道韭菜盒子是昨天我家的晚餐，早晨把面和好，用作餡料的各種食材準備齊全，一起放入冰箱冷藏。晚上把餡料調拌好味道，20分鐘就可以吃到香噴噴的韭菜盒子了，比吃米飯還省事省時，而且韭菜的香味又極容易挑動人的食慾。另外昨晚還拌了一個芝麻萵筍絲、煲了一鍋白蘿蔔玉米腔骨湯，吃完韭菜盒子再來一碗湯，那滋味～～

原料

韭菜, 黑木耳, 粉絲, 麵粉, 雞蛋, 蝦皮, 食鹽, 五香粉, 食用油, 花椒粒

步驟

1【韭菜的處理過程】

2韭菜1小把摘去黃葉與雜質

3放入冷水盆中，撒入一點生粉浸泡10分鐘，用清水沖洗乾淨

4洗凈的韭菜控干水分

5控干水分的韭菜放在案板上，用刀切成小碎節段

6【黑木耳的清洗與處理】

7準備黑木耳1小把

8浸泡在冷水中提前泡發

9加入一點生粉

10用1根筷子朝一個方向攪拌幾次，使黑木耳上附著的雜質溶於水中

11撈出黑木耳，用冷清水沖洗乾淨

12洗凈的黑木耳放在案板上，用刀剁成碎末

13【粉絲的泡發與處理】

14準備粉絲1小把

15提前用溫水泡發至粉絲變軟

16撈出粉絲用冷水沖一遍，控干水分

17粉絲放在案板上，用刀切成小碎段

18【雞蛋的炒制過程】

19兩個雞蛋磕入一乾淨無水的碗中

20用筷子打散，使蛋清與蛋黃充分混合成蛋黃液

21鍋放火上燒熱，鍋內放比平時炒菜略多一點的食用油

22倒入蛋黃液

23待蛋黃液隨油溫升高膨脹時，用筷子迅速將蛋黃液劃散，成金黃色的小蛋黃塊

24炒好的蛋黃塊放在案板上，用刀剁成小碎末

25【蝦皮的炒制過程】

26炒雞蛋留下來的的底油燒熱

27倒入蝦皮

28用鏟子煸炒蝦皮，至蝦皮充分吸收油脂

29往鍋內烹入一點料酒

30用鍋鏟不停的翻炒，至料酒蒸發乾，蝦皮出香味

31炒好的蝦皮放在案板上，用刀剁成碎末

32【餡料的調製過程】

33所有切好的食材末放在一個大的調菜盆內

34用筷子將食材末攪拌均勻

35根據個人口味加入適量的食鹽

36撒入一點五香粉

37取一個乾淨無水的小勺，裡面放入幾粒花椒，倒入少量食用油

38打開火，火苗調到最小，把小勺放在火的上方，炸至花椒變色出香味，關火

39把炸好的花椒油撿去雜質，潑在盆里的食材上

40用筷子將調味料與食材攪拌均勻即可

41【餅坯的擀制過程】

42案板上薄薄的撒一層面撲，餳好的麵糰放在案板上

43用兩手將麵糰搓成細長圓柱形

44用刀把搓好的圓柱形麵條分割成大小均勻的面劑子

45取其中一個劑子，把切割面朝上放置，用手輕輕地捏著劑子上埠，一邊轉圈移動劑子

46使劑子上埠呈現圓形狀

47用手掌按壓在圓形狀劑子上方，向下壓劑子

48把劑子壓成一圓餅狀的劑子

49左手握圓餅狀劑子的邊緣，右手握擀麵杖，轉圈擀製劑子

50把劑子擀成邊緣薄，中間略厚的薄圓形狀大劑子

51【韭菜盒子包制過程】

52用手握住圓形劑子的邊緣，向上提起向中間折

53把圓形劑子折成月牙形狀的劑子

54再用手把折回的一邊提起，向外向下拉開，成中間有一摺痕的劑子

55用勺子取合適的餡料，放在對摺中間線的一側

56用手提起對摺中間線另一側邊緣，向上向中間先方向折回

57折成一個圓鼓鼓的月牙形的合頁狀韭菜盒子

58用手指把合頁形狀韭菜盒子的邊緣壓緊

59成一密封口的月牙形合頁狀韭菜盒子

60如果盒子邊緣不夠圓滑，可以用一個小碟子或者是小碗，碟子或碗的里側對著盒子，把碟子或碗的邊緣沿著盒子的邊緣轉圈劃出一個弧度

61這樣就把多餘的不規則邊緣割下來，劑子就成弧度圓滑的月牙形韭菜盒子了

62用手捏著月牙形盒子一側的最邊緣，向上提起向里折

63形成一個小三角狀的摺痕

64用手捏小三角狀摺痕的邊緣，同樣向上提起向里折

65會看到劑子邊緣有兩個小三角狀摺痕

66用手捏第二個小三角狀摺痕的邊緣，同樣向上提起向里折。（這一步的圖編輯時弄錯了，手法參考第13步）

67如此反覆以上動作，直到將月牙形盒子邊緣都折成無數的小三角形狀摺痕

68用手輕輕地在月牙形盒子表面，向下向摺痕方向輕壓盒子表面

69使摺痕與盒子整體的間距差縮短縮小，形成漂亮邊緣的韭菜盒子

70【花邊的另一種壓制方法】

71用一個叉子，蘸取少量的乾麵粉，用叉子的尖端部分在月牙形韭菜盒子一側的最邊緣出向下壓出痕跡

72同樣的方法，用叉子的尖端部分依次沿著痕跡排列一直往下壓出痕跡

73直到月牙形韭菜盒子邊緣部分都布滿壓好的痕跡

74用手輕輕地在月牙形盒子表面，向下向痕跡方向輕壓盒子表面

75使痕跡與盒子整體的間距差縮短縮小，形成漂亮邊緣的韭菜盒子

76【韭菜盒子的煎制過程】

77鍋放火上燒熱

78倒入適量的食用油，用手握著鍋柄將鍋轉一圈，使食用油均勻的布滿鍋底，放入包好的盒子

79蓋好鍋蓋，小火煎制2～3分鐘

80煎至一面金黃，打開鍋蓋，翻面再將另一面

81蓋好鍋蓋，同樣小火煎制2～3分鐘

82打開鍋蓋，另一面也煎制金黃即可

小技巧

1.清洗韭菜時，加入一點生粉，可以祛除韭菜表面殘留的雜質。 2.洗好的韭菜一定要控干水分再切末，切的時候韭菜末不要剁得很碎，而是切成小節段，這樣吃起來才會吃出韭菜的香味。 3.黑木耳要提前泡發好，清洗時加入生粉，用筷子攪拌，黑木耳身上附著的塵土與雜質很容易就溶於水中了。 4.粉絲也要提前泡發，泡好的粉絲要用冷水沖一遍，因為粉絲在泡製時用的是溫水，粉絲易發粘。 5.炒好的雞蛋如果喜歡塊大一點，用刀剁碎那一步可以省略。 6.蝦皮用油炒一下，可以炒出蝦皮的香味，烹點料酒可以去掉蝦皮的腥味。也可以不炒。 7.餡料不要提前加調味料拌制，一定要在包制的時候再調味，如果調味早了，餡料吸收鹽分容易出水。 8.兩種製作花邊手法可以自己選擇，如果嫌麻煩也可以不用捏花邊，直接包出月牙形狀即可。 9.煎韭菜盒子的時候要先燒熱鍋，這樣倒入食用油後，冷油遇高溫有利於油在鍋底的滑動，使油可以均勻布滿鍋底。 10.放入韭菜盒子時油溫不要太高，只要溫熱或者是冷油時將盒子放入鍋中，這樣隨著油溫的升高，盒子裡外受熱均勻，有利於盒子的成熟。如果油溫太高，盒子表面已經焦黃，里外由於受熱不均會導致裡面夾生。 11.煎制盒子時一定要蓋好鍋蓋，為的是盒子在鍋里遇熱形成的蒸汽不被散發，燜制可以加速盒子裡麵食材的成熟。