紅燒羅非魚

簡介

自從上次在北京吃過一坐一忘麗江家的烤羅非魚之後,一直念念不忘,在家經常自己炮製,努力還原記憶中的味道。前些天買到了比較新鮮的羅非魚,本來打算繼續做香茅烤魚的,可惜亞洲商店休假一個星期,買不到香茅草了。。。乾脆就按照平常的方式把魚紅燒了。紅燒魚的方法有n多種,有的口味偏咸,有的口味偏甜,有的重色,有的要放辣椒。我個人比較喜歡那種咸鮮為主,稍帶甜口的味道,酒香氣要重,最好用白酒或者黃酒而不是料酒。       這次買的羅非魚是去完魚鱗、內臟,甚至連魚身都給割好的那種,反正前期不用準備,只需要燒就可以了。

原料

羅非魚 1條, 蔥 1根, 姜 4片, 蒜 3瓣, 花椒粒 1茶匙, 干辣椒 1個, 黃酒 兩湯匙, 蚝油 1湯匙, 醬油 1湯匙, 白砂糖 1湯匙, 醋 兩湯匙, 鹽、胡椒粉、芝麻油 少許, 香蔥或者香菜 切碎

步驟

1收拾好的魚,魚身斜著割幾道(我用現成的可以省略),控干水分之後再擦乾。魚身擦一些鹽,再抹一些油,這樣可以防止煎魚粘鍋。

2蔥姜切碎,蒜切片 。干辣椒切碎。

3煎鍋預熱,放大約4湯匙的油,油熱之後把魚鋪到鍋里,兩面煎金黃色。魚不要著急翻動,每一面大概煎3分鐘左右,魚用鍋鏟輕輕可以翻動。

4煎好的魚取出。換一個深底中式炒鍋(就是德國的Wok)。先不用開火,鍋里倒一點油,放入花椒,然後再開火。花椒跟油一起加熱至冒煙。

5放蔥薑末、蒜片、辣椒碎,煸炒一下。再放1大匙蚝油煸炒幾秒鐘。

6加兩小碗水,到1湯匙醬油、2湯匙醋、2湯匙白糖,煮開後放入煎好的魚。湯汁沒過魚身一半就可以了。然後灑兩大匙黃酒,加入適量的鹽、胡椒粉。嘗一下湯汁的味道,不要太咸,等會兒收干味道會變濃。

7轉中火,開蓋煮15分鐘,煮的過程中,可以用湯勺不停的舀湯汁往魚身上澆,這樣可以從上而下把味道注入魚身。煮15分鐘之後再開大火煮個3-5分鐘,把魚取出裝盤。

8然後用鍋鏟或者勺子,朝同一個方向畫圈的方式快速攪動湯汁,湯汁在攪拌過程中會不斷收干、變稠,色澤變亮。湯汁收干到濃稠的時候滴幾滴芝麻油,再繼續攪動幾下,就可以出鍋,澆在魚身上。最後撒點兒香蔥碎或者香菜碎。

小技巧

  1. 防止煎魚粘鍋的方法:用不粘鍋煎魚的話,魚皮會很容易自動煎起,自然就不用擔心了。如果是沒有養好的鑄鐵鍋,沒有不粘層的話,我通常用的辦法是魚身抹鹽、抹油,鍋底用姜擦一遍再熱鍋倒油,油倒多一些。
  2. 步驟6的這個過程就是讓湯汁遍粘稠紅亮的方法。魚在煮的過程中魚皮膠質會溶入湯中,而且加的白糖經過熬煮也會產生黏度,這樣收干之後完全不需要再用澱粉勾芡了