簡介
Pierre Herme的著名的馬卡龍作品。 這是其中一種的做法，特點是玫瑰奶油，新鮮覆盆子和罐頭荔枝肉。 另一個他自己公布的配方則不是這種有覆盆子圍邊的，特點是荔枝玫瑰白巧克力奶油和覆盆子果凍。看這裡： http://www.xiachufang.com/recipe/100040561/ 這個馬卡龍要做得比普通大4倍以上才能塞得下覆盆子圍邊，我做的大約是手掌心的大小，還是挺耗覆盆子的。 能上youtube的同學可以看這個視頻,可以用goolge翻譯法文的材料： http://www.youtube.com/watch?v=xdhgLJLG78I 當然，自己製作的話分量減少！！！LZ有為了湊整數和方便動過一些數據，可以自己看一下原配方來調整。 另外，據說餅子越大越難，LZ就沒有做很大的餅餅。。失敗了的話太浪費了
原料
馬卡龍餅皮, 糖粉 100克, 杏仁粉 100克, 蛋白A 36克（約一個）, 砂糖 100克, 水 25克, 蛋白B 36克（約一個）, 玫瑰甘那許, 全脂牛奶 23克, 砂糖 22克, 蛋黃 1個, 砂糖 - 蛋白霜 100克, 水 - 蛋白霜 25克, 蛋白 - 蛋白霜 36克（約一個）, 黃油 112克（約一條）, 玫瑰糖漿 7克, 玫瑰精油/玫瑰水 1克, 組裝和裝飾, 新鮮覆盆子 適量, 罐頭荔枝 適量, 玫瑰花瓣 適量
步驟
1*意式馬卡龍* 會做的直接跳過這步不用看
2杏仁粉和糖粉打磨過篩，加入蛋白A和色素混合均勻。 水和砂糖上鍋加熱到110度的時候開始打發蛋白B到濕性發泡（沒有糖所以打不出細膩的泡，只能打到類似咖啡奶泡的程度），此時把加熱到117度的糖漿緩慢到入蛋白中繼續高速打發，完成細膩光滑能拉出尖角的意式蛋白霜。 烤箱預熱140-165度。（因烤箱而異） 蛋白霜分三次加入粉糊，攪拌均勻，呈緞帶狀落下紋路不輕易消失。 完成的麵糊加入裱花帶，在烘焙紙/矽膠墊上裱出大圓。 稍微放置個5分鐘就可以直接進烤箱了。烤箱中層，下層放個空烤盤隔熱。烤13-16分鐘。 取出放涼就OK了。
3*玫瑰甘那許*
4先做一份義大利蛋白霜。可以在做馬卡龍大餅到時候一起做了備用（密封保存防止風乾） 水和砂糖上鍋加熱到110度的時候開始打發蛋白到濕性發泡（沒有糖所以打不出細膩的泡，只能打到類似咖啡奶泡的程度），此時把加熱到117度的糖漿緩慢到入蛋白中繼續高速打發，完成細膩光滑能拉出尖角的意式蛋白霜。
5室溫軟化的黃油打發到體積膨脹，呈現羽毛狀。
61個蛋黃+22克糖打到發白。 牛奶煮沸緩慢加入蛋黃糊中，一邊加一邊不停地打。混合均勻。
7將牛奶和蛋黃的混合物倒回鍋中，小火煮至粘稠，一邊要不停翻攪防止結塊。（蛋抽和筷子之類的都不好用，因為會有遺漏的地方，還是用矽膠鏟子好）
8將粘稠的蛋黃糊加入到打發好的黃油中，用蛋抽攪拌均勻，加入蛋白霜和玫瑰糖漿，玫瑰水。攪拌均勻。放在冰箱或室溫冷卻。（不要在冰箱放太久，硬了後不好擠）
9*組裝和裝飾*
10冷卻好的玫瑰甘那許到入裱花袋。 一片馬卡龍上擠上甘那許（不要擠到最外圍） 圍上一圈覆盆子，在中間撒上切碎瀝乾的荔枝果肉。（必須瀝干或用廚房紙吸干水分，否則會把餅皮溶化掉） 再擠上一些甘那許（覆盆子上不用擠） 最後蓋上一片馬卡龍
11組裝好的馬卡龍進冰箱冷藏一晚，這樣香味會吸收到餅皮裡面去。
12裝飾 再熬一次糖漿，作為粘合劑，在馬卡龍頂上固定一片玫瑰花瓣，一個覆盆子。
