PH 基礎奶油霜(馬卡龍夾餡)

簡介

Pierre Herme《大師糕點》中的基礎法式奶油霜,製作簡單,可以用作蛋糕,蛋卷中,也可以用作馬卡龍基礎夾餡。我根據自己製作的體會對步驟稍作改動。 這個配方可以製作500g的奶油霜。

原料

黃油 250g, 水 50ml, 砂糖 140g, 全蛋 2個, 蛋黃 2個

步驟

1黃油室溫軟化,達到「極軟的黃油」(beurre très mou)的狀態。在大碗中將黃油拌成膏狀。

2將全蛋和蛋黃打發直到泛白並起泡。

3將水倒數小鍋中,加入糖,中火煮沸,期間用沾水的平底刷擦拭鍋壁。糖漿煮到120度關火。

4將步驟3中的糖漿緩慢倒入步驟2的蛋糊里,過程中始終以低速攪拌,直到完全冷卻。

5拌入黃油,不斷攪打,使之充分混合。攪打至平滑且均勻時,冷藏保存。

小技巧

  1. 奶油霜可以在蜜蜂的玻璃容器中冷藏保存3周。
  2. 此為基礎奶油霜,如需要製作香草口味,可以在熬煮糖漿的時候在水中加入兩個香草莢的香草籽。
  3. 基礎奶油霜可以加入甜酒或是玫瑰糖漿等進一步調味,用以製作不同口味的馬卡龍夾餡。