水煮肉片

原料

牛里嵴 (或後腿肉), 老抽 少許, 鹽, 小蘇打 少許, 料酒, 生抽, 香油碼, 水澱粉

步驟

1牛裡脊(或後腿肉),頂刀切約3毫米厚的片,以老抽、鹽、少許小蘇打、料酒、生抽、少許老抽、香油碼味,再以水澱粉抓勻上漿

2油菜、生菜摘開洗凈

3花椒麻椒、干辣椒切段去籽,沖洗一下備用

4蒜片備用

5溫油下花椒麻椒和辣椒段,出香味撈出控油,剩下油燒熱,下菜加鹽翻炒兩下斷生,盛出裝盆墊底

6熱油下蔥姜熗鍋,下郫縣豆瓣醬,中火炒勻,下入1小勺辣椒麵,炒勻出香味,烹入料酒、生抽,炒勻,加水燒湯

7燒開後,以漏勺撈出碎料,轉中火,湯不要滾沸,均勻推入牛肉,輕輕推散,大火燒湯,牛肉片浮起、湯滾即可,以漏勺撈出肉片至菜上,再將鍋中湯水小心倒入同一湯盆

8將花椒麻椒、辣椒段、蒜片碼放在肉上,鍋燒少許熱油,七八成熱時淋上即可

小技巧

牛肉要找准紋路,斷紋切片,約3毫米厚 花椒麻椒、干辣椒沖洗後能防止油炸時變糊 下牛肉時的湯不宜滾沸,否則影響肉片熟透,同時,亦不能煮太久,浮起來即差不多了 菜碼最後要以熱油爆香方能增添味道