原料
月餅粉: 115克， 花生油: 30克， 梘水: 2克， 轉化糖漿: 95克， 核桃仁: 40克， 花生仁: 40克， 葵花子仁: 40克， 南瓜子仁: 40克， 小杏仁: 40克， 黑白芝麻: 各15克， 糕粉（熟的糯米粉）: 50克， 糖玫瑰: 25克， 細砂糖: 50克， 花生油: 30克， 高度白酒: 10克（我用的紅星二鍋頭）， 純凈水或涼開水: 50-70克
步驟
1將瓜子仁、花生仁、南瓜子仁、核桃仁、杏仁片放入預熱過的烤箱，以150度烤12-15分鐘至香味溢出並上色，取出放涼，將核桃仁、花生仁搗碎備用；（我喜歡有點口感的，所以沒有搗的特碎）
2將黑白芝麻炒熟晾涼備用
3將糯米粉用鍋小火炒至微黃關火，即為糕粉
4將1、2的所有材料放入一個盆中，放入糖玫瑰、細砂糖、白酒、水、糕粉、花生油，戴上一次性手套，用手拌勻，靜置半小時，餡料比較粘稠，沒有油水分離即可
小技巧
1.烤五仁時，也可以根據果仁大小分開烤，我一般是把花生仁和核桃仁一起烤，剩下的南瓜子仁、小杏仁和瓜子仁再一起烤，這樣不容易烤過； 2.糯米粉炒熟是為了去生粉的味道，一定要小火慢炒，炒至微微發黃即可； 3.糕粉加入的量沒有具體限制，以能把五仁餡團成比較緊實的團為合適； 4.餡料不可做的過稀，那樣的五仁餡做出的月餅有可能會變形。5.我做的五仁餡不是很甜，如果喜歡更甜些可以適當多加些糖，糖玫瑰沒有也可以不放，放了糖玫瑰會增加一些風味。 1、為何月餅出爐後餅皮容易脫落？答：原因有以下幾方面：（1）月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量。（2）月餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量。（3）操作時撒粉過多。2、為何月餅保鮮期不夠長？答：原因有以下幾方面：（1）月餅餡料原材料不足，包括糖和油。（2）月餅皮的糖漿或油量不足。（3）月餅烘烤時間不夠。（4）製作月餅時衛生條件不合格。（5）月餅沒有完全冷卻就馬上包裝。（6）包裝材料不衛生。3、月餅出爐後表面會發白是什麼原因？答：原因有以下幾方面：（1）月餅皮配方中鹼水不夠。（2）烘烤時間太短。（3）撒粉太多。4、為何月餅出爐後會塌陷？答：原因有以下幾方面：（1）月餅餡含糖量太多。（2）烘烤時間太長。（3）餡料中水分過多。（4）月餅皮、餡軟硬不一致。5、為何月餅出爐後會收腰？答：原因有：（1）月餅還沒有完全烤熟。（2）餡料中糖油量不足。6、為何月餅出爐後表面會開裂？答：（1）月餅皮太硬了。（2）烤爐面火太猛。7、月餅為何回油比較慢？答：原因有以下幾方面：（1）煮糖漿時爐火過猛。（2）糖漿的水分太少。（3）檸檬酸過多。（4）糖漿返砂。8、月餅出爐後底部比較光滑是什麼原因？答：原因是月餅皮鹼水用量太少。9、月餅出爐後底部孔洞較大是什麼原因？答：原因是月餅皮鹼水用量太多。10、糖漿要煮到什麼程度才最合適？答：（1）要煮至溫度大概為112-118℃。（2）用手粘糖漿可以拉成絲狀。11、為何月餅糖漿煮好後會返砂？答：原因有以下幾個方面：（1）煮糖漿時水少。（2）檸檬酸過少。（3）煮糖漿時爐火太猛。（4）煮好糖漿後最好不要多次移動，因為多次移動容易引起糖漿返砂。12、月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補救？答：補救方法是適當的加一些麥牙糖。13、月餅糖漿煮的過稠，如何補救？答：補救方法是放適當的開水到糖漿里攪拌均勻。14、廣式月餅的皮、餡比例為多少是最佳？答：最佳比例為2：8，為便於操作3：7的比例也可以。15、糖漿煮好後要放多長時間才可使用？答：最好是15天以後。16、做廣式月餅可以用別的油脂代替花生油嗎？答：可以，主要是根據不同地方的口感和風味來改變。17、月餅放什麼防腐劑比較好？答：現在市場上有很多可食用的防腐劑，可選擇使用。18、用特一粉做月餅皮可以嗎？答：一般來說是可以的，但由於特一粉有一定的筋度，會使月餅回油很慢，而且月餅皮會比較硬。19、隔年的糖漿比今年煮的糖漿好還是不好？答：好，因為隔年的糖漿轉化的比較好。20、月餅皮搓好後馬上成型為什麼很粘手？答：因為月餅皮還沒有充分吸收糖漿里的糖分，油量和鹼水。21、為何煮制的廣式月餅糖漿還沒到兩天就出現糖粒？答：這是糖漿返生的現象。（1）煮糖漿時沒有添加足夠的檸檬酸。（2）在煮製糖漿時，攪動不恰當，在水沒煮開之前可以順著一個方向攪動，當水開了以後則不能再攪動。（3）煮好後的糖漿最好讓其自動放涼。22、為什麼在製作廣式伍仁月餅包餡的時候，餅皮總是容易破裂？答：廣式伍仁月餅餡較茸口餡硬，而且有硬粒鼓出，重量也較茸口餡要重些，所以餅皮可以調製的稍硬點，另外包餡時手法應儘量快點。23、為什麼製作廣式月餅很容易瀉腳？答：（1）餡太軟，或餡的配方不合理，如糕粉、麵粉和糖的比例不合理。（2）月餅皮太軟。（3）烘烤爐溫太低。24、為什麼製作廣式月餅表面會出現麻點？答：（1）進爐時沒有噴清水，月餅皮表面入爐時不濕潤和有乾麵粉。（2）月餅皮和制的不夠透。（3）糖漿煮的不好。25、為什麼月餅烤熟後會出現皮餡分離的現象？答：關鍵是餡，餡中有瀉油現象，或水分不足。皮與餡的軟硬要一致，最主要是皮不要太硬。26、為什麼月餅會有裂紋？答：（1）餡里糖太多。（2）爐溫太高，烘烤時間太長。27、煮月餅糖漿加入適當的麥芽糖是否有幫助，有沒有必要添加？答：煮糖漿加入適當的麥芽糖最大的好處是所煮的糖漿不那麼容易返砂。但不返砂未必就證明這糖漿是轉化足夠的糖漿一樣有可能添加麥芽糖後，使自己更掌握不好糖漿的轉化程度。所以只要糖漿配方和煮的方法正確，月餅肯定會回油，麥芽糖可加可不加。28、為何鹹蛋黃月餅比平常的月餅更容易發霉？答：因為由於鹹蛋黃吸潮性強，與空氣接觸就會馬上吸潮，蛋黃周圍很快就發霉。所以蛋黃月餅確實比其它月餅更容易發霉。29、烤好的月餅什麼時候包裝最好？答：最好等月餅徹底冷卻後才進行包裝，如果月餅溫度高就進行包裝，包裝膜內就會產生水汽，幾天後月餅就會發霉。30、現在做月餅有多少種糖漿，哪
