廣式五仁月餅

簡介

五仁餡兒怎麼做?---作為廣式月餅,餅皮自然和之前做過的廣式月餅一般無二,主要是餡兒的不同。五仁餡,可以說是製作過程最簡單的月餅餡,比起蓮蓉、棗泥、水果餡需要費時費力的炒餡,五仁餡只需要將各種材料混合均勻就行了。 稍微麻煩一點兒的在於材料的準備。五仁,顧名思義含有五種乾果仁,每種果仁都要提前烤熟。此外,還有糖冬瓜和桔餅這兩樣傳統五仁餡需要添加的東西,可能得費點心思去買了。 說起來,糖冬瓜和桔餅,都是我小時候司空見慣的零食兒,但現在在北京要找到它們,還真是頗費了一些功夫。我想,南方的童鞋應該好一點,能更容易買到吧? 傳統的五仁餡還會添加一味配料:肥糖肉(也叫生糖肉或水晶肉),是將生肥肉用糖腌漬而成。買是難得買到了,自家做的話,很耗時,需要三天的功夫,而且處理不好就容易變質,所以,咱就捨棄不用了哈(而且,真有人愛吃它麼?如果有,我在文後提供了做法) 做好五仁餡以後,剩下的事兒就手到擒來了,太簡單不過,不羅嗦了,看過程吧:)

參考分量:75克月餅10個 烤焙:200度,中層,約20分鐘。烤5分鐘定型後取出來刷蛋黃水

原料

中筋麵粉 100克, 奶粉 5克, 轉化糖漿 75克, 梘水 1克, 花生油 25克, 核桃仁 40克, 葵花籽仁 60克, 腰果 40克, 西瓜子仁 60克, 白芝麻 40克, 糖冬瓜 40克, 桔餅 20克, 玫瑰糖 10克, 細砂糖 80克, 水 80克, 高度白酒 10克, 精鍊植物油 30ML(或食用調油), 熟糯米粉 115克(糕粉), 肥糖肉 100克(可捨棄不用), 蛋黃 1個, 蛋清 1大勺(調勻而成)

步驟

1先來看五仁餡如何製作:先將各種乾果仁處理好,所有的乾果在使用之前都需要先烤熟。將乾果放入烤箱,160度烤5-8分鐘左右,烤出香味即可(白芝麻要烤到顏色發黃)。烤好的乾果冷卻後,將核桃仁、腰果切成小碎塊。不同的乾果烤的時間可能不同,儘量將不同種類的乾果分批烤熟,不要一起放入烤箱

2桔餅和糖冬瓜切成小丁備用

3把所有準備好的乾果、桔餅、糖冬瓜全部放入大碗混合均勻

4倒入細砂糖、玫瑰糖、白酒、植物油、水

5用筷子攪拌均勻

6最後加入糕粉,然後揉成團,即成五仁餡。加入糕粉的時候要注意,糕粉的用量根據實際情況可能會有所不同,不一定需要全部加入,只要揉好的五仁餡軟硬程度合適就行了

7做好的五仁餡蓋上保鮮膜靜置半個小時,如果不出現滲油、分離等現象,說明五仁餡就做成功了

8接下來,可以製作月餅了:把轉化糖漿倒入碗里,加入梘水、花生油攪拌均勻

9篩入低筋麵粉和奶粉。用手揉成麵糰。把揉好的麵糰靜置醒發1-2個小時

10靜置好以後,將餅皮和五仁餡按照3:7或者2:8的比例分好(如,75克模具,按2:8的比例,則皮15克,餡60克)

11取一塊餅皮麵糰,壓扁,發上五仁餡

12然後將麵糰放於左手虎口位置,用大拇指的大魚際部位,推麵皮

13推的過程中轉動麵糰,讓麵皮慢慢的包裹在餡上

14並收口

15月餅模具內撒上一些麵粉防粘(放入麵粉,晃一晃,使麵粉附在模具上,再將多餘的麵粉倒出)。把包好的麵糰放入模具,用模具將麵糰壓成月餅形狀。噴上一些水,然後放入預熱好的烤箱,烤5分鐘,待花紋定型後,取出來刷一層蛋黃水(只刷表面,側面不刷),再放入烤箱,烤15分鐘左右,直到表面金黃

16剛出爐的月餅,餅皮很乾硬,等月餅冷卻後,密封保存,等待2-3天,餅皮會漸漸變得柔軟油潤,這個過程叫做「回油」,所以,剛出爐的月餅不要急著吃,要等回油後再食用哦

小技巧

1、傳統的五仁餡里,有桔餅和糖冬瓜,不喜歡的,可以省略不放,玫瑰糖亦可省略。不過這樣的話,就失去傳統風味了哈。 2、五仁餡里的水,最好用純凈水或者煮沸後晾涼的水,不要直接用生水,這樣做好的餡更易保存,不易變質。 3、做五仁餡會用到糕粉,也就是熟糯米粉。如果沒買到,可以直接把糯米粉炒熟。將炒鍋燒熱,放入糯米粉,不斷翻炒,直到糯米粉變得略微發黃,嘗起來沒有生粉味道就行了,冷卻後就能用了。 4、製作廣式月餅的其他注意事項,在以往的博文里寫得很清楚,這裡就不再贅述了哈。對此有疑問的童鞋,請點擊這裡查看(比如,梘水是啥,拿什麼替代等)。 5、肥糖肉做法,有興趣的童鞋可以一試:125克新鮮肥肉洗凈並晾乾水分後,用10克高度白酒腌制半個小時,然後放入125克粗砂糖,攪拌均勻,腌3天時間即可使用。