西安臘汁肉夾饃 0

原料

高湯12千克,加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克)

步驟

【滷汁臘肉的製作】: 平常我們把農曆臘月間醃漬的畜禽原料(經過反覆多次的醃——晾——醃),稱之為臘肉。而西安臘汁肉則是把豬五花肉先製成臘肉,然後再放入兌制好的滷汁當中滷製而成的。 【選料與刀工】: 臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉。這樣的五花肉肥瘦相間,在滷製好了以後,口感肥腴軟。另外,五花肉還應改刀成15厘米長、10厘米寬的大塊。若改刀太小的話,原料經長時間的滷煮會吃進過量的鹹味,後面夾饃時再加進去一些滷汁的話,那就難以食用了。 【醃漬風乾】: 這裡以5千克豬五花肉為例。先將其治凈,放入瓷缸里,倒入2千克純凈水,然後用干鍋將加有香料(香葉、桂皮、大料)的粗鹽750克炒干水分,加入硭硝2克後,撒在肉上面醃製。春秋季醃3~4天,冬季4~5天,夏季1~2天。每天須翻缸1~2次,待醃至肉色變紅時,撈出來用鐵絲串起,掛陰涼通風處風乾。 【鹵熟】: 將醃好的臘肉放溫水中浸泡回軟,然後用開水汆燙一下,放入鹵桶中,摻入高湯12千克,加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克),大火燒開後打去浮沫,再轉小火滷煮2小時,這樣臘汁肉就算做成了。 【製作要點】: 1.五花肉應選夾層較多的部位,改刀不宜太小。 2.醃製時要適當加一些純凈水,使鹽在水分子的作用下很快吃到肉裡面去。 3.滷煮時須先將干臘肉浸泡回軟,然後再鹵。 【白吉饃的製作】: 1、選用高筋麵粉加水及少量的油和鹽,然後揉和起勁成軟麵糰,餳置約30分鐘後揪劑(每千克麵粉出10個),再逐個揉拉成長薄條,抹一層香油,撒適量椒鹽,隨後捲起來,立置案上按成餅狀,再用擀麵杖擀成圓形,製成生面坯。 2、將面坯置爐口烙板上,烘烙定型並變色變硬後,再靠立在烙板下面的爐口內壁,直到烘烤熟。以上說明就是白吉饃的正宗製法。和面的配方為:麵粉5千克,水2.5千克,鹽20克,油100克。

小技巧

1.製作白吉饃的麵糰中不能加面肥(起子),因為這樣烤出來的饃才筋道、蓬鬆。 2.麵糰裡邊也不能加太多的鹽,之所以要加適量的油,那是為了使饃起酥。 3.烤爐要用大缸製作,上有鐵板,鐵板下面為爐膛,這樣烤出來的饃比餅鐺烙制的好吃。 4、在吃饃時,可以先用薄刀順著饃邊拉一刀,然後撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎,直接塞入拉開口的饃裡邊,澆少許滷汁