廣式蛋黃蓮蓉月餅 0

簡介

第一次做月餅,把步驟和我自己遇到的問題寫出來,供和我一樣有烘焙基礎,但沒做過月餅的童鞋參考。當然,就算連烘焙經驗也沒有的,一步步來,也是可以成功的。第一盤這10個,還是有好多問題,比如蛋液沒刷夠,表面上色不漂亮;有一個裂了一道口子,還有一個邊緣的花紋塌陷了。但基本上我已經很滿意了。下一盤一定會更好。

標註的用料,我是做了10個月餅,用的模子是63g的圓形模。轉化糖漿、梘水、餡料,我都是在淘寶上買的現成的。講究點的也可以連餡都自己熬,可以去找君之的月餅方子,有詳細餡料做法。

我的方子是結合參考了好些網上的方子,但大多數方子都寫要用中筋麵粉,我沒有,就用一半高筋麵粉一半低筋麵粉混合成中筋的。大家都說是用花生油,但是我花生油剛好用完了,只剩一丁點底,大概也就10ml,所以又混合了葵花籽油用。事實證明,不用花生油也可以,可能沒那麼香濃的氣息,但沒啥大差別。君之的方子裡說,烤盤上可以墊錫紙,不要抹油也不要墊防油紙,也不知什麼原理。我墊了,貌似也沒啥影響。

照片里第一個發黑的,是棗泥餡兒的,黃色那種是蛋黃蓮蓉的。

原料

中筋麵粉 100g, 蓮蓉餡, 鹹鴨蛋蛋黃 10顆, 轉化糖漿 70g, 梘水 2g, 油 30g, 雞蛋 2個

步驟

1鹹鴨蛋的蛋黃是買的現成的,生的,真空包裝。如果蛋黃腥味比較大,可以先用植物油泡著

2蓮蓉餡我沒有寫用量,是因為這部分的稱重是蓮蓉和蛋黃加在一起算的。我自己做的時候蓮蓉餡不夠用了,後來又加了棗泥的湊數。建議多準備一些,至少300g以上吧

3稱出70g轉化糖漿,倒在大碗里。稱量一定要準確,注意單位是g而不是ml,糖漿和油儘管是液體,但也要上稱,不是用量杯。70ml和70g可不是一碼事。可以先稱一下容器的重量,再把糖漿倒進去稱,總重減掉容器的重量,就是糖漿的重量。油什麼的也同理

4再稱出30g油,一點點加入糖漿里,一邊加一邊攪拌。這個時候攪拌不均勻也沒關係,我就是一開始不知道,怎麼攪都油是油、糖漿是糖漿的,後來問了小白,小白說等到一會兒麵粉加進去就好了

5再加2g梘水。2g比較難稱,這部分我沒精確,滴了4滴。用電子稱的不妨精確點兒

6其實呢,應該是(轉化糖漿+油+梘水)= 麵粉重量。也就是說100g麵粉,應該是70g糖漿、28g油、2g梘水。能這麼精確更好,像我這樣把梘水量忽略,對成品倒也沒啥差異

7攪拌啊攪拌,儘管它們不可能完全融在一起,但還是要儘可能攪拌均勻一些

8然後,過篩後的麵粉加入。有中筋麵粉的,就用中筋麵粉100g,我用了50g低筋麵粉、50g高筋麵粉

9加入麵粉後,用橡皮刮刀從下往上翻拌,烤過蛋糕的就應該都明白啥叫翻拌。不是劃圈攪拌,而是將底下的麵粉往上翻,直到拌均。總之就是不能劃圈那麼攪

10和糖漿拌勻後的麵粉,成為一個有點兒軟軟的麵糰,裝在保鮮袋裡,靜置一小時

11然後來準備餡兒。一定要稱量準確。放一個蛋黃到稱上,再往上加蓮蓉,直到兩者一起為44g

12把一份蓮蓉餡搓圓,在掌心摁扁,把蛋黃包在裡面,包好了再搓圓,這樣就是一個餡兒。其他種類的餡兒也一樣,比如純棗泥的就搓44g棗泥餡兒。準備這樣的10個

13一小時後,將麵糰取出來,按照19g每個稱好,分成10份。如果有多的,說明之前稱量不精確,也無所謂,多出來的丟掉,或者烤烤吃了。餡44g麵皮19g,是因為我用的是63g的模具。如果多了,用模具壓的時候就會跑出來一些,其實也沒啥大礙

14這個步驟我覺得是最難的,要耐心:將19g的麵糰搓圓,在掌心摁扁,儘可能弄得面積大些,薄薄的。將餡兒放在中間,用麵皮把餡兒包上。你想啊,餡兒有44g,麵皮才19g,麵皮比餡小很多,不是很好包的。得用大拇指小心地將周圍比較厚的麵皮一點點擠壓過來,直到整個餡兒都被麵皮蓋住,很薄也無所謂,反正得蓋住

15餡兒都包住了,再整個搓圓,擺在烤盤上(烤盤要墊錫紙)。月餅桶內側用油刷一遍,將月餅模的桶罩住它,用力往下壓彈簧手柄,壓實之後,抬起月餅模,一個花紋精緻的月餅就出現啦

16十個都壓好。在烤盤上擺好,彼此留點兒空隙。塑料的月餅桶如果脫模困難,就說明油沒抹夠,麵糰粘住了。也可以在模具內側撒麵粉,但如果撒了麵粉,月餅在烤之前就得用噴水霧的水壺噴水。用木頭模具的稍微麻煩點,把麵糰用手在模具里壓實後,要用力且小心將月餅磕出來

17預熱好的烤箱,我用的是170度,也有用200度的,各自烤箱不一樣,180度應該也沒問題。中層或中下層,先烤5分鐘

18端出來,用小刷子小心地刷蛋液。蛋液是2個蛋黃+1勺蛋清,攪拌均勻。用儘可能細小的刷子,輕輕地將月餅表面(就正面花紋,側面不用)刷一層。蛋液千萬要薄,不能一下子滴上去一坨,那樣烤出來花紋就毀了。刷子蘸了蛋液後,在碗里先抹兩下,再往月餅上刷。薄薄地刷,角角落落都要刷到,可以多刷幾層,但一定要薄。如果有不小心滴落的一坨蛋液,可以使勁吹氣,吹開它。我的月餅就屬於蛋液沒抹夠,表面上色不漂亮

19蛋液都刷好後,再繼續烤15分鐘。刷蛋液的時候,烤箱已經降溫降下來了,建議再重新預熱一下。或者第一次烤5分鐘,把月餅取出來刷蛋液時,烤箱別停

2015分鐘以後,月餅上色均勻,就烤好了。徹底放涼之後,用保鮮袋、保鮮膜什麼的蓋起來,再等1-2天,回油之後模樣會更好看,餅皮也會比較油潤。然後就可以自己吃或者送人啦

小技巧

這是我有史以來寫過的最詳細、最囉嗦的菜譜。但全是親身經歷,也有自己遇到的問題,希望它夠實用。

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