小島老師的新月酥餅 0

簡介

「這是一款帶有濃厚維也納風味的餅乾,其中含有榛子粉/杏仁粉,堅果香味十分濃郁,加入玉米粉賦予了成品酥鬆的獨特口感。」方子來自於《跟著小島做烘焙》

因為家裡沒有低筋粉了,所以低筋粉那部分其實我是用中筋粉替代的。沒想到成品依然很酥鬆,也很驚喜。以前做過的餅乾一直都在做新浪某位博主的方子,沒有很多人說的很難吃當然也沒有太大驚喜,從來沒想過餅乾原來還可以這樣好吃。最近連續烤的兩款小島的餅乾,成品口感都是相當輕盈和酥鬆的。

用的依然是試用的藍帶坊家那款CuisinAid烤盤。烤盤質感超贊,很有分量,也沒有劃痕,quantum2塗層(據說這個塗層成本貴,所以極少有商家用)。太妃金顏色也顯得很低調,烤盤39.5cm*27cm的尺寸放在之前那款46L海氏HO-46R烤箱裡剛剛好。

用這個39.5cm*27cm尺寸的烤盤烤下面分量的餅乾,剛好烤一盤

原料

無鹽黃油(發酵型) 100克, 低筋麵粉 61克, 玉米澱粉 61克, 榛子粉或者杏仁粉 61克, 糖粉 45克

步驟

1低筋粉麵粉,玉米澱粉,杏仁粉(我用的是杏仁粉),糖粉一起過篩。如果杏仁粉比較粗,可以單獨用孔比較大的篩子篩,或者如果沒有大塊不篩也可以。

2將黃油回溫到合適的溫度,注意事項參考小貼士。用橡膠刮刀攪拌至黃油發白,然後快速攪拌至柔軟順滑。PS:我這裡直接用電動打蛋器低速攪打至發白,最後用攪拌刀攪拌柔滑。

3將過篩的1加入2中,用攪拌刀切拌均勻。看不到乾粉後再攪拌約10次

4藉助手和刮刀輕輕揉成麵糰

5將麵糰分成小塊,每塊10-11克。用掌心把每塊麵糰揉成小球狀排出空氣。如果內部有裂口不易成團可先按扁再重新揉成小球

6此時可預熱烤箱至200℃。用手將小球搓成長條5-6cm長的棒狀。兩端下彎,成馬蹄狀,擺放在烤盤中。如果麵糰變得特別軟,整形時可用少量手粉防粘。

7將烤盤放入烤箱中層,轉170℃烘烤20分鐘(15-20分鐘根據自家烤箱調整)。烘烤至酥餅靠近底部的周邊和底部略微帶焦黃色,中間部分基本無色為宜,烘烤到位後立即取出

8輕輕將酥餅放在烤網上完全冷卻。輕拿輕放,很容易碎。吃之前可撒上糖粉。

小技巧

1,軟化黃油: 如果室溫為20℃-23℃,那麼黃油回溫後溫度約為20℃,硬度剛剛好 夏天比較熱,操作中黃油可能越來越軟。冬天則相反,黃油一直硬邦邦。操作前先調整一下黃油的溫度。 如果天氣較暖,室溫高於23℃,那麼讓黃油的溫度保持在19℃左右,稍微硬一些。如果製作過程中黃油變軟,可以隔冰水冷卻一下。 如果天氣較冷,室溫低於20℃,可以將烤箱預熱至30℃-35℃,然後關掉電源,將黃油放入烤箱20-30分鐘,直到黃油發軟,溫度為20-23℃時再進行下一步 溫度可以用探針式的溫度計測量 2,黃油軟化過度和軟化不到位都會影響最終的口感 3,加入麵粉攪拌時,看不到乾粉後要繼續仔細攪拌 4,最好烤到酥餅底面略呈焦黃色。烘烤不足會影響風味,烘烤過度會使黃油香氣盡失,口感不夠酥鬆。如果下火較強或者烤盤導熱不夠均勻(比如自帶烤盤導熱過快),可以降低一下下管溫度,或者多墊點隔熱的墊。 5,甜度屬於個人口味,平時不喜歡太甜的可減糖,食用也不用撒糖粉。怕甜的就不要再做了,甜點就是甜的,減糖也是甜的~~~

大家要注意哦,餅乾不要烤到上面也呈焦黃色,那樣黃油的味道會大打折扣。 另外儘量選擇發酵黃油製作餅乾,味道會更好

相關菜譜