小嶋老師的紅茶酥餅 0

簡介

其實是冰曲奇啦~(≧▽≦)/~以前在博客上看歡歡做過的成品,買了書以後第一次做這個。第一天偷嘗了一小塊,味道有點茶的澀味,說實話不怎麼好吃。第二天當早餐吃…太驚艷了~這個味道~黃油香加麵粉香還是曲奇,我好喜歡的說…… 好像還沒有人上傳這個方子吧,本來想留著讓給其他各路大神,但是,太好吃了(本人覺得,不好吃也不負責哦),所以決定利用上課之前的時間傳方子,有什麼不妥和補充回來再改~ 順便給老師帶去幾塊O(∩_∩)O哈!送人應該不錯的~!

介紹一下: 紅茶酥餅是本書中唯一一款加了雞蛋的餅乾,並且使用糖粉、發酵黃油使組織更加細膩、口感更加柔和。 裡面加入研碎的紅茶,因此會產生細微的裂紋,口感酥鬆。

需要注意幾點:(包括小嶋其它的餅乾方子)

1.使用了大量黃油,所以請儘量用質量好的、未被氧化的發酵黃油,黃油的溫度很重要,軟化過度、邊碾壓邊攪拌或是軟化不到位都不行哦~(溫度控制的方法會在小貼士說)

2.加入麵粉攪拌時,看不到乾粉後要繼續仔細攪拌。(和中島老師的方法不一樣,千萬注意!!!)

3.最後烘烤時,烘烤程度會影響最終口味,一定要烤至書中描述的顏色(底下說)

咳、雖然說以上要看進去確實不容易(廢話太多了嗎)注意事項和準備工作很多…… 但是,這已經是這本書了很簡單很好操作的一款了,寫這麼多是希望大家的參考資料多一些、做的更好(⊙o⊙)哦

原料

無鹽黃油(發酵型) 100克, 糖粉 43克, 蛋黃 11克, 低筋麵粉 143克, 伯爵紅茶 略多於4克, 裝飾用細砂糖(普通型。圖中不包括) 適量

步驟

1將黃油回到合適的溫度。 低筋粉過篩。

2將紅茶放入研缽中研至剩少許碎茶葉。

3將黃油放入攪拌碗中,加入糖粉,用手動打蛋器攪拌均勻。

4攪拌至黃油微微發白後分兩次加入打散的蛋黃。每次加入蛋黃後都要攪拌均勻,注意不要打發。

5如圖,攪拌至光滑潤澤,然後加入低筋麵粉和研碎的茶葉。

6用橡膠刮刀用力攪拌。

7將麵粉平分兩份,分別搓成大約15厘米長的棒狀。 如果麵糰過軟,可以放入冰箱冷藏,直至軟硬適度。如果冷藏後過硬,可以用手掌輕輕按壓,調整到合適的軟度。

8用保鮮膜把成型的麵糰包好,放入冰箱冷凍3小時以上。

9在烤盤內鋪墊紙(看小貼士)將烤箱預熱至170°c。 提前將麵糰從冰箱中取出,放置一段時間。然後在冷凍狀態下把麵糰放在細砂糖上滾動,使麵糰表面沾滿糖粒。最後用鋒利的刀切成大約1.2厘米厚的塊。

10將切好的酥餅間隔擺放在烤盤烤紙上。放入烤箱內烘烤15~20分鐘,至酥餅略呈焦黃色。

11輕輕將酥餅放在冷卻架上完全冷卻。

12Point:烘烤至酥餅周邊和底部略帶焦黃色、中間部分基本無色為宜。烘烤到位後立即取出。 (為了使底部呈焦黃色,可以放在中下層烤)

13*第8步整形好的麵糰可以冷凍保存,如果喜歡多做一些,建議每次烘烤1~2根 *注意防潮保存。與直接放入密閉容器相比,封裝到保存甜點專用的小號保鮮透明袋中,再放入密閉容器,防潮效果更好一點。 成品比較耐放,建議次日至一周內食用。 (話外音:一定第一天不要吃哦,味道不穩定,黃油的香味還沒散發出來,茶葉的味道還很苦澀,不好吃不要錢的嘞\(^o^)/~)

小技巧

一.材料說明 發酵型的黃油大概有好幾個常見牌子是:總統、鐵塔、多美鮮、bridel等,我用了產自阿根廷看起來比一般的黃油白的那種。其實裡面是有一小部分的鹽分,名稱例如鐵塔淡味黃油之類的,配料標有發酵菌。 低筋麵粉個人覺得在其中占得分量還是挺大的,所以麵粉的質量很重要(雖然書里沒說),好的麵粉烤出來會有麵粉香,我用了法國產T45低粉。 紅茶葉可以用那種做伯爵奶茶的茶包,現成的碎茶葉。 以上均可用萬能的淘寶呦~親 二.製作過程中的問題 1.黃油溫度的調節:室溫為20~23°c時,黃油回溫後為20°c                 室溫高於23°c時,黃油要保持在19°c左右                 溫度低於20°c時,可先將烤箱預熱至30~35°c,然後關掉電源,將黃油放入烤箱20~30分鐘。直到黃油發軟、溫度為20~23°c 操作的過程中黃油還可能有變化,夏天可能會越來軟,可隔冰水稍稍降溫;冬天可能會一直硬邦邦的,需要稍高溫度去軟化(操作不當小心黃油溶化噢) 溫度測量可用蛋糕店或烘焙培訓班專用溫度測量計。

避免黃油溫度不均(就是外面軟掉裡面還硬著這種問題) 在調節溫度時,把黃油切成厚5~7毫米的片,並排放平,蓋上保鮮膜。 如果厚度相同,黃油的溫度就可以保持均勻了。 詳細的書里記載的黃油處理方法我會建個新菜譜,到時候把地址放在這兒~

2.第九步墊紙推薦使用可重複利用並已用過多次的。因為烘烤時,新的和一次性的墊紙邊緣可能捲起,使擺好的餅乾胚移位。

第十步中酥餅一定要間隔擺放,不要貪多,否則它自己會變大的,到時候呵呵……

3.要注意烘烤時間,儘可能充分釋放黃油和紅茶的香味。(烤好的時候滿屋子檸檬香) 如果烤到成品整體都成焦黃色,黃油的香味就所剩無幾了。

*以上文字圖片有部分來自《跟著小嶋做烘焙》