清炒蝦仁 0

簡介

蝦仁的鮮甜和青瓜的清甜味道是搭配的,炒在一起很爽口,色澤也很漂亮。此菜譜著重分享蝦仁的腌制,用簡單的方法做出酒樓水準的Q彈炒蝦仁。

原料

新鮮蝦仁 20隻, 青瓜(黃瓜) 1條(切丁), 薑末 1/2茶匙, 蒜末 1茶匙, 蔥花 2茶匙的量(約1根小蔥), 鹽 1/2茶匙, 澱粉 2茶匙+1/2茶匙, 蛋清 1/4個蛋清的量, 米酒/花雕酒 1茶匙, 糖 1/2茶匙, 麻油 1/2茶匙, 白鬍椒粉 適量, 魚露 1/2茶匙

步驟

1蝦仁: 蝦仁我選用新鮮帶殼的,自己手剝,以便保持鮮甜的味道,和彈牙的口感。不建議使用市場販售的冷凍蝦仁,因大多數都是被加工處理過的,所以摸上去滑滑的,有的很咸,煮出來呈半透明狀,口感很假,鮮甜味也不足。 新鮮手剝的蝦仁,吃起來更有甜味,也更健康,雖然麻煩一點,但炒出來後會給您帶來滿足的口感。 註:活蝦是非常困難剝出蝦仁的,如用活蝦,就要用冰塊將蝦子冰死冰透之後再剝。建議買回來活蝦可以分成小包冰凍在冰箱,吃多少取多少,取出來稍微退冰會更好剝殼,味道也不會流失太多。

2蝦仁用牙籤或竹籤挑去蝦腸,加入1/2茶匙的鹽和2茶匙的澱粉後,不斷的攪拌,大約攪拌1分鐘。會發覺蝦仁出了很多深顏色的汁水,用清水清洗2遍後瀝干水份,此時蝦仁會變得晶瑩、乾淨。最好能夠用廚用紙巾將瀝水後的蝦仁再擦乾水份。此時的蝦仁本身已經具備了一點點的鹹味,所以腌制的時候不放鹽,只加入一點點白鬍椒粉+1/4個蛋清+1/2茶匙的澱粉,撈拌均勻後再拌入一些色拉油,就完成蝦仁的腌制了。

3炒: 炒鍋燒熱,加入色拉油。油溫熱時下入蝦仁用中火炒至變色,再加入薑末炒香後加入青瓜,翻炒幾下後加入白米酒、鹽、糖、魚露、白鬍椒粉,調好味道。然後加一點點水,此時加入蒜末,繼續翻炒,炒制湯汁變少時淋入一點點麻油加入蔥花,翻炒均勻後勾一點點薄芡就完成了。

小技巧

蝦仁腌制決定炒出來後的口感,想要滿足好的口感就必須按照步驟做好腌制工作。 此菜的調味加入了魚露,炒出的蝦仁更具風味,咸鮮適口,且不會顏色變深。 為了使黃瓜丁更具清脆口感,建議將黃瓜種子部分切除再切丁。 用鹽、生粉攪拌,是起到去角質和清洗作用—感謝@jue 的經驗分享~

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