祖傳滷水點豆腐 0

原料

黃豆: 適量, 水: 適量, 滷水: 適量

步驟

1本配方沒有固定比例,全憑感覺。一個是長輩手把手教掌握的技巧,一個是多次製作後自己的感覺。 另:鹽滷或鹵片不同,加同樣重的水不一定是相同濃度的滷水,點豆腐時加入的滷水多少也就不一定。 黃豆的品類不同、成熟度和飽滿度不同,導致蛋白質含量不同,加入的滷水多少也不相同。

2將黃豆清洗乾淨,用足量的水泡發。我家是頭一天中午泡上,第二天上午做豆腐。 但據說也不是泡的越久越好,總的來說起碼豆子是要泡發的。 滷水用水化開。 豆腐紗和豆腐包用水泡上。注意這兩樣不能搓洗,只能漂洗,搓洗容易溜絲變形。(用壓豆腐出來的漿水淘洗豆腐包,利於豆腐包的長期使用)

3用電磨機將黃豆和泡黃豆的水磨成糊狀,越細越好。我家黃豆不好,有一些豆皮磨不細。

4往電磨機裡面添加黃豆時,順便添加泡黃豆的水,黃豆水添加完了再添加涼水,這樣磨的黃豆糊更好。

5鍋里抹一層食用油,為了減輕糊鍋底,然後燒一大鍋水,水要寬些,水少了做的豆腐不出數。 水開後,將盆里的黃豆糊混合到鍋里,大火將黃豆糊煮至沸騰,改小火持續翻滾。俗話說千滾豆腐萬滾魚,說明煮豆腐糊要多煮幾個開鍋才香呢,在煮的過程中,覺得稠了可以隨時添加涼水。黃豆糊如果多,就更要多煮一會。我們用了五斤干黃豆,大約煮了20分鐘。 黃豆糊沸騰以後就要用水舀子像圖裡的手法一樣打了,打一會可以歇一下,再打一會。打沫子時,舀著沫子倒向有沸騰泡泡的地方,倒時舀子要低,抬高了容易再起泡。並且要時不時的攪一下鍋底,避免糊鍋底。 (第一次開鍋前時間略久,可以蓋上鍋蓋將黃豆糊煮沸騰。但此時一定要盯著鍋蓋,鍋沿一冒熱氣,立馬打開鍋蓋,否則黃豆糊容易溢出來,此時可以加點涼水澆滅翻滾的泡泡,然後繼續攪拌,停一停,再攪拌。) 這個步驟有3個作用: 1.使水和黃豆糊充分混合,混合到如圖一樣的濃稠度,攪拌過程中,覺得稠了,可以添加涼水; 2.攪拌好的麵糊裡面是沒有疙瘩的; 3.去沫子,攪拌好的豆糊上面是沒有多餘沫子的。

6這是調好的黃豆糊。無浮沫、無結塊、很稀。 黃豆糊調成這種狀態,就可以裝到豆腐紗裡面了。

7這一步我是為了記錄用。 我們這次用了五斤干黃豆,一鍋裝不下,剩了半盆,在鍋里的黃豆糊開鍋以後持續翻滾時,我們時不時的將鍋里的黃豆糊盛到盆里,又將盆里的盛回鍋里,這樣可以保持盆里黃豆糊的溫度,等第一鍋黃豆糊入了豆腐紗、盆里的黃豆糊再放到鍋里煮時,煮至沸騰狀態用的時間就會短一些。

8將煮好的黃豆糊裝到豆腐紗裡面,用力擠壓,直到擠不出豆漿為止。 注意很燙手哦。 最後剩下的豆渣給糖尿病患者吃特別好,因為沒什麼營養?但特別撐肚子。據說可以在豆渣裡面摻點面和鹽烙油餅,也可以超蘿蔔絲吃,很多老年人比較愛吃。

9我在網上看到一個擠豆腐紗的工具,蠻好的。

10將提前泡好的滷水,一點一點的點入豆漿裡面。 點入滷水時,從上面點就可以了,不需要用勺子將滷水送到鍋底,滷水自己會沉到下面的。

11一點一點的點入滷水

12一點一點的點入滷水,慢慢攪動,感覺到豆漿有要凝固的傾向時,要比之前更加少量的加入滷水。

13豆漿變成這樣,稍微有了一點豆花時,蓋上鍋蓋悶幾分鐘。 一定要悶幾分鐘,給豆花一點反應時間,否則容易滷水點多了豆腐變硬。

14再慢慢添加滷水,慢慢攪動,像圖中這樣時,鍋中有了一點清水時,再蓋上鍋蓋燉一燉。

15重複「添加滷水、慢慢攪動、等一等」這個過程,觀察豆漿變成這樣時,豆花就點化完成啦。 發現滷水加多了,或加入滷水後還沒給反應時間時,就覺得豆花正合適,那就趕快將豆花盛到豆腐包里壓緊實,也可以避免過硬。 滷水點多了,豆水發紅,滷水少了,豆水發白

16將提前泡好的豆腐包從水裡拎出,不要擠水(如果擠水,做好的豆腐容易粘包),直接鋪到豆腐模具里,將固化好的豆腐花盛到豆腐包里。四個對角,倆倆分別對著拉過去,包好後壓上重物。

17我家將裝豆渣的盆直接壓上了。 壓中午時壓偏了,出來的豆腐一半結石一半鬆散,鬆散的那側有點粘包。

18幾十分鐘後,壓著的豆腐不滴水了,就可以拆包了。

19拆包後的豆腐放在蓋簾上,切成塊,再淌一下水。 剛出鍋的豆腐嫩嫩的特別好吃,如果涼了就會老些。 可以將一次吃不完的豆腐塊放在涼水裡保存,每天換水。也可以放在外面變成凍豆腐。

20百度的為什麼豆腐粘包。 另: 滷水點少了豆腐太嫩願意粘; 壓的時間短、成型差願意粘; 豆腐包泡的時間短、沒有充分吸收水分願意粘; 熬煮時間、水的多少或許都有關係吧。

21滷水豆腐、石膏豆腐、內脂豆腐的區別。

22滷水豆腐、石膏豆腐、內脂豆腐的區別。

23商業豆腐???

24如果想吃滷水點的豆腐腦,就要掌握好豆漿的量,將定量的滷水點進去不要動,會變成豆腐腦。

25如果想吃滷水點的豆腐腦,就要掌握好豆漿的量,將定量的滷水點進去不要動,會變成豆腐腦。

26做商業豆腐是,不會通過長時間的熬住來去掉浮沫,而是添加一種消泡劑。

小技巧

1:☑豆腐的醇香由黃豆的品質和熬黃豆糊的時間決定;      ☑豆腐的口感由滷水的多少決定;      ☑同樣重量的豆子做出的豆腐重量不同,和黃豆糊裡面水量有關,並且陳豆子更願意出豆腐,成色好的豆子也更願意出豆腐。 2:熬黃豆糊,千滾豆腐萬滾魚。 3:點滷水,一點一點的加,慢慢攪,直至豆水和豆花分離,豆水變清澈。

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