原料
用料主料：鹵豆腐600克、魚糝150克配料：橄欖形胡蘿蔔10個、罐筒銀杏30粒、綠西蘭花10塊、嫩青黃豆30克、鮮肥瘦肉丁75克、胡蘿蔔丁50克、鮮老母雞塊250克、鮮豬五花肉250克、生火腿片150克、雞蛋清2個調料：精鹽4克、雞精4克、料酒10克、整花椒10粒、四川豆瓣醬50克、老抽5克、蚝油10克、整姜蔥(拍破)各6克、熟化雞油75克、胡椒末2克、鮮湯1000克、濕澱粉5克、細干澱粉15克、精鍊油500克(約耗50克)
步驟
1、滷豆腐、魚糝、細干澱粉、雞蛋清、老抽(2克)、胡椒末(1克)放攪糝機內攪成細泥，取出，分放10個鮑魚模具內壓緊，放籠內用小火蒸熟，取出，放入五成熱的油鍋內，炸至金黃色撈出。胡蘿蔔、銀杏、西蘭花、青黃豆焯水。肥瘦豬肉丁放鍋內，加少許油、料酒炒酥香。 2、鍋內放化雞油(50克)燒至四成熱，放入豆瓣醬炒斷生，加入鮮湯(750克)燒沸，撈出豆瓣渣不用，放入雞塊和五花肉(均要焯水)、火腿片、炒好的肉粒、精鹽(3克)、料酒、老抽、蚝油燒沸，打去浮沫，放入整姜、蔥，用小火燒至六成熱時，再將素鮑魚用紗布包好，放入同燒，入味上色。 3、將素鮑魚撈出，面向下分放10個方條盤的一端。將鍋內配料全部撈出另作他用，放入雞精(3克)，用旺火將汁收濃稠，再放入青黃豆、胡蘿蔔丁炒勻，起鍋澆淋在素鮑魚上。餘下的清湯、精鹽、胡蘿蔔、銀杏、西蘭花、雞精放鍋內燒沸，放濕澱粉，勾成薄汁芡，起鍋，淋入餘下的化雞油，按料分舀盤內鮑魚另一端即成
小技巧
製作關鍵 豆腐必須先要鹵進味，糝宜干一點，以便造型。 糝放模具內要壓緊，鮑裙邊可用牙籤剝成無數皺齒，使形狀更生動。 燒素鮑魚時要少翻動，微火慢燒入味。
