葡萄乾土司 0

簡介

模型: 405g土司模型2個基本醱酵溫度:28℃基本醱酵濕度:78%最後醱酵溫度:38℃最後醱酵濕度:85%烤箱溫度:上火160℃╱下火220℃烘烤時間:約35分鐘土司造型:圓頂

原料

主面糰:42公克,高筋麵粉106公克,細砂糖63公克,鹽8公克,奶粉32公克,改良劑5公克,全蛋53公克,水11㏄,中種面糰:5公克,高筋麵粉422公克,水253㏄,其他材料:200公克

步驟

1.將中種面糰材料全部放入攪拌缸中,以慢速拌打至面糰可拉出薄膜,但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段,將面糰滾圓放入鋼盆中,移入醱酵箱中,進行基本醱酵約90分鐘至體積膨脹為2倍大。 2.將奶油以外的主面糰材料全部放入攪拌缸中,加入分切成小塊的中種面糰,以慢速拌打至面糰可拉出薄膜,但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段。 3.將奶油加入作法2中,轉中速攪拌至面糰可拉出薄膜,且破裂處呈完整圓洞的完成階段,加入葡萄乾以慢速拌勻,滾圓放入鋼盆中,加蓋鬆弛30分鐘。 4.取出作法3鬆弛好的面糰分割為2個面糰,分別滾圓並再次加蓋放置鬆弛約15分鐘。 5.將作法4鬆弛好的小面糰桿開、捲成圓筒狀,即可入模,放入醱酵箱中作最後醱酵,至體積膨脹到模型的9分滿處時,即可入烤箱烘烤。