酸菜魚片湯 0

簡介

湯酸香鮮美,微辣不膩;魚片嫩黃爽滑,此為正宗江府菜。若有秋寒感冒的症狀,食用後一定大汗淋漓,神清氣爽。

原料

草魚1條(約700g),泡酸菜250g,剁碎的泡朝天椒8隻,老薑末1湯匙(15g),香蔥花1湯匙(15g),雞蛋清1隻,白鬍椒粉2茶匙(10g),白砂糖1茶匙(5g),鹽1茶匙(5g),油1湯匙(15ml),高度白酒1湯匙(15ml),高湯(或水)3碗(750ml)

步驟

處理好的草魚去鰓去鰭,將魚頭剁下,刀平置將魚身的兩大片凈肉片下。將魚頭和魚主骨略切塊,放在容器中。將魚凈肉接著片成小薄片,另放容器中。 魚骨和魚片中分別倒入高度白酒(為了去腥味)浸泡5分鐘後用水沖凈。分別調入蛋清、鹽、白砂糖和白鬍椒粉(1茶匙,5g)用手抓勻,醃製10分鐘。 泡酸菜擠凈水分,切成2cm寬的小段。 大火燒熱炒鍋中的油(至八分熱),倒入泡酸菜翻炒2分鐘,加高湯(或水),調入鹽和薑末煮沸6分鐘(此過程既可以把酸菜中的酸味煮進湯中,又能減弱酸菜中的鹹味)。 把調好味的魚骨放入煮沸的鍋里,煮5分鐘出味成白湯。再把魚片一片片平放入沸騰的湯水中,煮1分鐘。再次沸騰即起鍋,盛入湯盆。 另取凈炒鍋,大火加熱油至極熱。倒入剁碎的泡朝天椒翻炒出香味,淋在魚片湯表面,最後綴以香蔥末。

小技巧

魚片一定要用蛋清抓勻,才夠鮮嫩。忌用澱粉,否則煮出來的湯會變混濁。 魚骨和魚片要分開下鍋,以免魚骨煮不熟,魚片不成形。 泡朝天椒要用大火旺油翻炒2-3分鐘至香味後,立即淋在已經做好的魚片湯麵上,這樣泡椒的香味能很快融入湯里,更保證了湯的看相。