白切雞

簡介

公公是燒白切雞的高手,他的白切雞凡吃過的人沒有說不好的。讓我吃驚的不僅僅是公公煮的白切雞滑、嫩、鮮樣樣占全,而且他煮白切雞的方法簡單易模仿。聲明一下,我們家用的是電磁爐,其它炊具能否做出這麼好效果的白切雞我還沒實驗過。公公燒白切雞有不少獨到之處,譬如他不主張選用土雞而偏向用飼料養的嫩三黃雞,因為飼料雞雞齡短,它們的肉質普遍偏嫩,切合白切雞要求口感嫩滑這一特點。土雞肉是鮮,更適宜煲湯清燉;煮時一直保持中大火力不轉最小火,不必學酒店全雞下鍋煮,不管他的理論對否,反正他每次都能做出最滑、最嫩的白切雞。這次我請教了公公,按他方法做出的白切雞確實比我按其它方法做出的好吃。

原料

三黃雞1050克,姜25克,水(水量按雞大小放)1200ML,黃酒10克,薑末,蒜末,蒸魚豉油,蚝油,鮮貝露,辣椒油,辣椒面,胡椒粉,麻油,米醋

步驟

1.嫩三黃雞拔毛開膛剖洗乾淨(小販可代做),把雞反覆清洗,雞胗、雞肝、雞心也清洗乾淨,去掉體內大塊雞油留燒其它菜用; 2.把雞如圖對剖兩半,雞腿、雞翅、雞頸分別剁下,生薑切成片; 3.準備一大鍋,注入水燒開; 4.水開後,把雞部件和生薑片放入,倒黃酒,蓋上鍋蓋大火煮14分鐘;(我開始用千澤TS-20FV1電磁爐煎炒最大檔的火力,水開後減小了一檔。) 5.煮至中途時,可開蓋一次把雞翻面,蓋蓋繼續煮完14分鐘,然後關火,閉蓋靜置15分鐘再打開鍋蓋; 6.撈出雞塊晾涼或者放到冰箱裡冷藏10分鐘,最後切成雞塊;(刀、案板都要清洗乾淨,家庭里最好備用一塊專切熟食的工具案板) 7.把所有調料做成調料汁,雞塊蘸汁吃。(剩下的雞湯不要倒掉,過濾後留作湯底或取一些作蘸料汁)

小技巧

白切雞首選嫩三黃雞。 雞不能太大,2斤左右最好,煮這個重量的三黃雞,一般不須超過15分鐘。 把雞剁成幾大塊下鍋熟得快。一定要雞塊冷卻後切小塊,熱時切,雞肉會散。 如果喜歡吃有血絲那種,時間可以再減短。 最好根據自家炊具燃力來總結時間長短。調汁按個人口味調吧。