原料
雞胗: 6個， 泡野山椒及泡椒水: 1小碗， 泡紅椒: 2個， 干紅椒: 5個， 泡姜: 1大塊， 青尖椒: 6-7個， 大蒜: 5粒， 涪陵榨菜: 1小抓， 花椒粒: 15粒左右， 鹽: 適量， 白砂糖: 少許， 料酒: 少許， 生粉: 少許， 老抽: 少許， 香麻油: 少許
步驟
1雞胗洗凈，特別是內壁黃色那層膜要撕乾淨，雞胗表面的肥脂及筋膜部分也要清理乾淨，將雞胗切成小薄片塊狀，加入糖、生抽、老抽少許，以及生粉少許拌勻，再澆上香麻油腌制約15分鐘
2蒜瓣去皮切片；泡山椒、泡紅椒、青尖椒、干紅椒去蒂去籽斜切成段備用；泡姜切塊備用；涪陵榨菜要碎段備用
3將鍋燒熱滑油後倒出，再加入油3勺燒熱，將腌制好的雞胗倒入快速滑油至稍變色，盛出控油備用
4鍋內留底油，下花椒粒爆香後撈出扔掉，將除泡野山椒之外的所有材料依次放入，煸炒至出香
5將泡野山椒及泡椒水一同倒入鍋中，鍋內材料一同翻炒均勻至酸辣味四溢，調入糖炒勻，試下味酌情添加食鹽
6將滑油過的雞胗倒入鍋中，旺火翻炒，噴少許料酒、調入生抽、老抽著色添香，快速出鍋
小技巧
1.雞胗最夠味的吃法，配角一定要蓋過主角。 就像吃辣子雞丁，一大盤子配菜辣椒中翻找出來的雞丁吃著才夠味。爆炒雞胗也一樣，配角一定要「蓋」過主角，在一大盤子泡姜、蒜片，青紅泡椒辣椒堆中「翻」出來的雞胗，吃起來最夠味最過癮。 2.雞胗要炒得嫩，先腌制再滑油，最後燴炒的時候，灶火要旺動作要快。雞胗易熟不可久炒。 3.讓炒雞胗「脆上加脆」的小秘密，記得加點涪陵榨菜進去咯，脆上加脆，口感與眾不同。
