原料
帶皮豬肉／肉皮兩張: 約800g， 泡菜鹽: 適量（約300g）， 花椒粉: 適量， 八角碎或粉: 適量， 煮肉料: ， 桂皮一塊: 約10g， 八角: 約8g， 花椒: 約5g， 小茴香: 20粒左右， 蔥姜: 適量， 白酒: 一勺， 黃酒: 三勺， 糖: 適量， 鹽: 適量
步驟
1選料要說一下，傳統做法是取帶皮的豬前腿肉一塊，我們家不太愛吃瘦肉，所以選的是帶皮五花肉和豬皮的組合，這個部位要注意選擇緊實不松垮的五花肉塊。（有人會問這麼肥膩不膩，完全不會，後面在煮的過程中，油就已經被煮出去了。）你也可以選擇豬蹄，尾巴之類的去骨後製作，這個完全根據個人口味。
2第二步就是炒鹽了，這一步主要用來腌制入味，所以要求也沒那麼精確，根據肉的多少，取適量的泡菜鹽入鍋，然後加入花椒粉八角碎干鍋炒香。
3炒香的鹽料趁熱倒入肉塊攪拌揉搓，單獨的肉皮要正反面揉搓。如果是豬腿肉，要先扎孔，再揉搓，方便入味。
4揉搓好的肉蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏，根據菜量一般腌制三天左右。這時取出就能看到，沒有加硝的肉顏色明顯暗沉。
5取出腌制好的肉塊溫水浸泡，把表面的腌料殘渣清洗乾淨，飛水後，豬皮刮凈去毛。再次清洗乾淨。
6根據肉量加一倍的冷水下鍋，投入煮肉料，桂皮，花椒，八角裝入煲湯袋。蔥切段姜切片，裝入另外一隻煲湯袋，最後倒入適量的鹽，一『』調料勺『』糖。一『』瓷勺『』白酒，三『』瓷勺『』黃酒。大火煮開，小火煮兩個小時。（如果煮大塊豬腿肉，用重物壓起來，煮一小時左右，翻面後再煮一小時）
7煮好的肉控水後取出，先把肉皮反過來，皮面向下鋪在最底層，然後均勻碼上肉塊，最後再用另一張肉皮，皮面向上覆蓋住表面。注意肉皮正反面！
8接著另起一鍋，汤滷重新燒沸撇去浮油，熬到濃稠出膠質後，經過濾倒入碼好肉塊的容器內淹過肉麵。
9容器表面蓋上保鮮膜，然後取重物把肉壓實，放陰涼處冷卻凝凍。最後放入冰箱冷藏一夜。
10第二天從冰箱取出後，卸除重物，模具倒扣在大盤子上，用熱毛巾包裹容器底部，表面稍融化後脫模很容易。圖片是脫模後的樣子，然後按黃線分開，切開後裹上保鮮膜放入冰箱繼續冷藏，方便隨吃隨切，按份量正好可以切兩盤。
11來個橫切面看一下，模具我用的是內徑15厘米的方盤，深4.5厘米。
12將成品切成整齊的片或者塊，吃的時候沾上鎮江香醋和切細的薑絲就好！
小技巧
切的時候，片要厚一點！
