蜜汁叉燒包II(廣式叉燒包) 2

原料

上一回成功的做了開口笑叉燒包(雖然不是笑得很燦爛), 這次再接再厲, 參考了Lily Ng 的食譜, 再嘗試一回,個人覺得這一回的效果比較好, 寫下來和大家分享喜悅。。。。。。。 材料: 廣式叉燒包10~ 12個 (A)第一次發酵麵糰(老面): 溫水(40度C)…………80克 砂糖……………….2茶匙 即發酵母……………1茶匙 低筋麵粉/包粉…………160克 傳統的做法, 老面要加麵粉及水3回,發酵3天後才使用。這做法麵糰會發酸,需要加食用鹼,我個人覺得成果比較難控制,鹼少了發酸, 鹼多了包子要發黃。 這簡單的做法老面只發酵六個小時, 不會發酸,所以不需要加食用鹼。 簡單做法成品口感也許沒傳統做法好, 但是可方便多了。 (B) 第二次發酵麵糰: 第一次發酵麵糰………整份 低筋麵粉/包粉………80克 澄粉………75克(沒有澄粉可用玉米澱粉取代) 細砂糖/糖粉……………………75克 豬油或食油或白油…………15克 臭粉(食用安摩尼亞) …………1/2茶匙 水………30克(後面如果麵糰太干, 可以斟酌多加一湯匙的水,慢慢逐點加,麵糰不要軟, 要干,太軟的話包子不能開花) 雙發粉/泡打粉……………………1/2湯匙(6g) (不願用臭粉, 就用12g的雙發粉, 但是不保證包子會開花。) (C) 叉燒餡: 水…………200克 糖………3~5大匙(依個人口味) 蠔油、麻油……各1大匙 白鬍椒粉…………………少許 玉米澱粉…………………1大匙 樹薯粉…………………1大匙(沒有樹薯粉可全採用玉米澱粉) 叉燒肉…………………200克(建議您自家製作叉燒

步驟

做法: 老面做法: 1)在一個攪拌盆內,先把第一次發酵麵糰(A)材料中的酵母,糖及一湯匙的麵粉溶入80cc的溫水中. 2)放置20分鐘以確定酵母的活躍性後(產生豐富的泡沫). 3)再加入全部製作老面的低筋麵粉,搓揉3分鐘成均勻的面團,蓋起盆子,讓麵糰處於30度C的溫度下發酵6小時。發酵六小時後的麵糰,有濃郁酒香味。 如果天氣冷, 可利用家裡的烤箱當發酵箱: 把烤箱預熱2分鐘, 關掉電源, 在烤箱內置入一大杯的沸水, 把裝著麵糰及加蓋的盆子放入烤箱內發酵。 如果杯子內的熱水冷了, 取出麵糰盆子,再重複預熱2分鐘的動作,及換過一杯沸水。 B. 麵糰做法: 1)先把澄粉及低筋麵粉過篩待用。 2) 再把1/2茶匙的臭粉及6g的雙發粉一起溶解入10g的水中,接著把(B)材料的細砂糖,油等材料加入已經發酵了6小時的(A)麵糰中 ,搓揉至糖溶解。因為酵母品種的關係,如果老麵糰的酒氣過大,可以添加1/8茶匙的食用鹼或小蘇打下去揉甜麵糰。 3)最後加入篩過的(1)乾粉類,仔細揉10分鐘左右至成均勻的甜面團(這種麵糰糖份高,會比較黏,比較干)。 4)休面後把麵糰分成10~12份劑子,一一滾圓。 C.叉燒餡汁做法: 水加調味料和玉米粉及樹薯粉調勻,邊煮邊不斷攪拌到滾開濃稠,熄火。放涼後冷藏1小時, 讓餡汁凝結。 然後拌入叉燒粒待用。 包包子手法: 1)把劑子壓扁,包入1份餡,約20~25克,收口。上方皮厚一點也無妨,可以幫助炸開花。要注意包法,最好不要使包子中間有個結實的蒂頭,否則就無法開花。叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多,一來它的皮口感鬆甜;二來若是皮杆的太薄,尤其是上方的皮沒有厚度,就不大會開花 2)墊包子紙,排在蒸籠裡,蓋好,把籠子置放在一旁溫暖處,如灶爐旁。過了15~20分鐘後才開始在蒸鍋內燒1500~2000cc的開水。水內加1~2大匙的白醋, 這樣蒸出來的包子皮才不會發黃。等蒸鍋內的水燒大滾後(大約10分鐘時間),把叉燒包上籠用猛火(火要猛, 水蒸汽要多,才能把包子蒸炸開口)蒸10分鐘即可, 注意蒸籠蓋子要蓋緊密,別漏氣。(怕漏氣, 把鍋蓋的排氣孔塞起來) 3)蒸好的包子不能馬上吃, 要放涼後再回鍋蒸多一回, 把臭粉的味道蒸掉才好吃。 溫馨小貼士: 1. 要保證作出軟綿的包子皮, 就必須要先確定酵母菌的活躍性。 把酵母菌輕撒在40度C的溫熱麵粉糖水上(水溫必須不燙手,水太熱的話會殺死酵母菌), 15分鐘後, 如產生豐富的泡沫, 就證明說酵母菌是活的,反之就必須要把酵母換掉了。 2. 蒸包子時,包子在籠內別排得太擁擠, 水蒸汽不足等狀況下,包子很難蒸開花。 3. 什麼是臭粉?為了放心使用臭粉, 特地上網查詢資料, 發現到: 臭粉其化學名炭酸氫銨,早期在市場上還沒有出售發粉時, 歐美人的廚房就是用臭粉來烘培餅乾的。 就算是現在有了發粉,但是很有多歐美,尤其是德國媽媽們還在繼續採用臭粉, 因為用發粉烤不出他們所要的脆度。美國的食物藥品安全管制機構的聲明: 食用低量的炭酸銨是無害的。 要注意:購買臭粉(炭酸氫銨)時要到烘培材料行買Ammonia Bicarbonate才安全, 千萬千萬別到五金行或雜貨店買錯清潔洗滌用途用的銨摩尼亞Ammonia,有毒的! 4. 欲看詳細圖片, 請到我的部落格觀看: http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aai1.html 5. 這配方老面用的比較多, 我想如果不放臭粉, 用多些雙發粉, 包子皮應該能爆開。 6。供你參考,希望對你有幫助。 http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fdfn.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgj9.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgn3.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fimj.html 後記:實驗報告: 老面發酵8小時(不會發酸), 多用雙發粉(12g),不用臭粉的情況下(必須蒸鍋里水多,用猛火蒸), 包子能開口。 但是包子就是少了廣式叉燒包的味道。 原來那味道就是臭粉獨特的味道, 呵呵。。。

小技巧

溫馨小叮嚀: 1。 這麵糰揉起來會比較干硬,那是糖份高的緣故,別擔心, 蒸出來的包子是軟的。如果你懷疑,就做少量的麵糰,做成花捲,漲大超過雙倍後才蒸。試過口感後,有信心了才弄叉燒餡來製作廣式叉燒包。 2.。點擊連結看看: 廣式叉燒包(傳統老酵面發麵法)