簡介
這幾天邱媽咪研究了好幾個老酵面發麵團的包子皮製作發， 試著改變酵面和乾粉的用量比例，這方子用的酵面比例比較高，包子皮更鬆軟，家人都一致認為這個方子的包子皮最好吃， 所以記錄起來與大家分享。
原料
A. 老酵/發種 低筋麵粉25g 即溶酵母1/2茶匙（2g） 水25g 糖5g B. 酵面： 老酵50g 低筋麵粉180g 水80 C. 甜麵糰： 全部以上的酵面（300g左右） 低筋麵粉100g+澄粉/玉米澱粉20g+雙效發粉12g，全混合一起過篩一次 糖90g 鹼水1/3茶匙（2ml） 白油/豬油/食油-1湯匙（12g） 食用臭粉 1/2茶匙-1茶匙（3—5g） D. 叉燒餡及芡汁適量
步驟
A、老酵/發種做法： 第一天， 把全部材料拌均勻，蓋起在溫暖處（25度C至32度C的室溫）發酵至少18小時。 B、酵面做法： 第二天， 把全部50g的老酵加入70g的水中泡開，再加入180g的麵粉，搓揉成團，蓋起放置8個至12個小時（蓋子別密封， 蓋子要能透氣的）。發現到放置發酵過久，酵面的活躍性就慢慢減低了，而且麵糰的體積會慢慢縮小了。28度的溫度下，發酵8小時的麵糰體積最大（如圖2）。 C、甜麵糰做法： 1、當酵面發酵至四倍大後，把90g的細砂糖（我選擇先把糖打成糖份才用）加入300g的酵面，搓揉至糖充分溶解。 2、加入臭粉， 繼續搓揉。 3、再加1/3茶匙的鹼水中和老面的酸味（嘗一嘗，如還有酸味就再加點）。 3、加入白油搓揉均勻。 5、慢慢的加入乾粉搓揉成團。 6、搓揉20分鐘至麵糰光滑不黏手。這麵糰糖份高，會比較硬實，但是還是能搓揉光滑細膩的。##搓揉10分鐘後， 麵糰實在太干硬了才逐點加水， 別一下加太多。（必須搓揉10分鐘後才來判斷麵糰是否太干，一開始搓時肯定會硬的） 。如果麵糰過濕就逐點加入麵粉以調整麵糰的濕度用。 7、把麵糰滾圓， 蓋起鬆弛15分鐘. 8、把鬆弛好的麵糰分成12至14個40g左右的面劑子， 壓成圓麵皮來包叉燒餡。 9、把包好的包子墊張饅頭紙擺放在蒸籠內，上籠用大量滾水猛火蒸10分鐘，包子蒸好離鍋晾涼。要吃前再回鍋蒸一回，把臭粉的味道蒸揮發就可以享用了。所以酒樓都是蒸好後放在一旁， 客人點了餐後， 再回鍋蒸幾分鐘把臭粉的味道蒸發掉才上桌的。（這種加了食用銨摩尼亞的包皮不需要做最後醒發的動作， 但是必須猛火急汽，讓包子皮內的臭粉遇熱急速爆發，才能把包子蒸開口） 叉燒餡及芡汁請參考：廣式叉燒包(傳統老酵面發麵法之軟綿包子皮I) 歡迎到新浪博客看看更詳細的解說：
小技巧
- 如果你選擇不要用臭粉碳酸銨摩尼亞，必須減少1/3糖的份量，高糖的情況下酵母菌會被抑制，不能產生大量氣體， 那麼包子就會發不起。 2. 沒有用到臭粉，必須要把整形好的包子蓋在籠內做最後的醒發至包子脹大超過雙倍大才上籠蒸。 天氣冷時就用深色毛巾把蒸籠蓋起放在太陽下面曬20分鐘左右。 註解：什麼是臭粉碳酸銨摩尼亞？為了放心使用臭粉， 特地上網查詢資料， 發現到： 臭粉其化學名炭酸氫銨，早期在市場上還沒有出售發粉時， 歐美人的廚房就是用臭粉來烘培餅乾的。 就算是現在有了發粉，但是很有多歐美，尤其是德國媽媽們還在繼續採用臭粉， 因為用發粉烤不出他們所要的脆度。還有美國的食物藥品安全管制機構的聲明： 食用低量的炭酸銨是無害的。 要注意：購買臭粉（炭酸氫銨）時要到烘培材料行買Ammonia Bicarbonate才是對的， 千萬千萬別到五金行或雜貨店買錯清潔洗滌用途用的銨摩尼亞Ammonia，那是兩種不同的東西，是有毒的！
