蜜汁叉燒包(傳統老酵面發麵法之軟綿包子皮 III)

簡介

這次還是再戰蜜汁叉燒包,用的是面肥發麵。這是為孩子設計的食譜, 兩人份只做八個包子(28cm的蒸籠,一次只能蒸八個)

原料

A. 酵面: 老酵/面肥/發種 30g 低筋麵粉120g 水70 B. 甜麵糰: 全部以上的酵面(220g左右) 低筋麵粉80g + 澄粉/玉米澱粉20g+ 雙效發粉8g,全混合一起過篩一次 糖50g-60g 鹼水1/4茶匙(2ml) 白油/豬油/食油-2/3湯匙(10g) 食用臭粉 1/2茶匙(3g)也可以不放 C. 叉燒餡汁: 1、叉燒醬1湯匙 2、糖1湯匙 3、醬油1湯匙 4、麻油1茶匙 5、水60ml 6、玉米澱粉1滿茶匙+麵粉1滿茶匙+2湯匙水攪勻待用。 D. 自製叉燒150g,切片後改刀切成1cm的小方片。(半肥瘦的比較可口)

步驟

製作老酵/發種/面肥(圖1)方法請參考:廣式叉燒包(傳統老酵面發麵法之軟綿包子皮I) A、【酵面做法】: 把30g的老酵加入70g的水中泡開,再加入120g的麵粉,搓揉成團,放進鍋子裡蓋起放置6個至24個小時。28度C的溫度發酵6至8小時,體積會發脹成4倍大(圖2)。比較冷的溫度就發酵的久一些。(天氣冷白天可以用深色毛巾包起鍋子, 放在外面曬太陽,晚上就放在Oven里開燈, 放在燈下。) B、【甜麵糰做法】: 1、當酵面發酵至四倍大後,把60g的細砂糖(我選擇先把糖打成糖份才用)加入酵面里,搓揉至糖充分溶解。 2、加入臭粉, 繼續搓揉。 3、再加1/4茶匙的鹼水中和老面的酸味,沒有鹼水可以加入1/8茶匙的烘培用的蘇打粉搓揉均勻(搓揉均勻後嘗一嘗,如還有酸味就再加一點點)。 3、加入油搓揉均勻。 5、慢慢的加入乾粉搓揉成團。 6、搓揉20分鐘至麵糰光滑不黏手。這麵糰糖份高,會比較硬實,但是還是能搓揉光滑細膩的。##搓揉10分鐘後, 麵糰實在太干硬了才逐點加水, 別一下加太多。(必須搓揉10分鐘後才來判斷麵糰是否太干,一開始搓時肯定會硬的) 。如果麵糰過濕就逐點加入麵粉以調整麵糰的濕度用。 7、把麵糰滾圓, 蓋起鬆弛15分鐘. 8、把鬆弛好的麵糰分成8個50g左右的面劑子, 壓成圓麵皮來包叉燒餡。 9、把包好的包子墊張饅頭紙擺放在蒸籠內,上籠用大量滾水猛火蒸8分鐘,包子蒸好離鍋晾涼。要吃前再回鍋蒸一回,把臭粉的味道蒸揮發就可以享用了。所以酒樓都是蒸好後放在一旁, 客人點了餐後, 再回鍋蒸幾分鐘把臭粉的味道蒸發掉才上桌的。(這種加了食用銨摩尼亞的包皮不需要做最後醒發的動作, 但是必須猛火急汽,讓包子皮內的臭粉遇熱急速爆發,才能把包子蒸開口) C、【叉燒餡煮法】: 把叉燒餡的材料除了第六項的濕澱粉外,全在小鍋內拌勻,然後開火燒開,再拌入濕澱粉快手拌勻,煮成濃稠狀。叉燒醬可以買現成的罐裝的,或自己調製:自製叉燒醬(改良版) D、【叉燒塊】可以買現成的,或自己用烤箱烤叉燒(非常簡易版): 4、把叉燒片拌入叉燒餡汁內,放進冰箱裡冷藏一會,包包子時比較好操作。

小技巧

如果是用普通麵粉, 製作甜麵糰時就用60g的普通麵粉 + 40g的澄粉。 (也可以50:50)