簡介
今天還是挑戰面肥製作軟綿包子皮，不同的是這次沒用發粉（泡打粉）及臭粉，只用面肥發麵，再加一點點的蘇打粉中和酵面的酸（考慮到鹼水不方便取得，試用小蘇打粉，效果不錯）。老酵又稱面肥，也有的入叫它為發種。名稱因地域不同而異。 這裡要做個總結， 只用老酵發麵團，或用老酵發酵後加發粉，或用老酵發酵後加發粉及臭粉，這三種麵糰做出來的包子皮的口感是完全不一樣的，吃過了才能體會。。。。。
原料
包子皮材料 A. 老酵/面肥 低筋麵粉50g 即溶酵母1茶匙（4g） 水50g 糖10g B. 酵面： 面肥50g 低筋麵粉120g 水70g C. 甜麵糰： 酵面240g 低筋麵粉100g+澄粉/玉米澱粉30g混合一起過篩一次 糖30g 涼水30g 鹼水1/3茶匙（2ml） 或1/8茶匙的小蘇打粉。 白油/豬油/食油-1湯匙（12g） D。花生餡（以下材料拌勻待用）： 花生碎15湯匙 細砂糖2湯匙 細鹽1/2茶匙 水2湯匙
步驟
A.【老酵/發種/面肥】方法：把材料拌勻，蓋起放置16至24小時（蓋子別密封， 蓋子要能透氣的）（圖1） B、【酵面做法】： 把50g的老酵加入70g的水中泡開（圖2），再加入120g的麵粉，搓揉成團，放進鍋子裡蓋起放置4個至10個小時。28度C的溫度發酵4至6小時,體積會發脹成3倍大。比較冷的溫度就發酵的久一些。（天氣冷白天可以用深色毛巾包起鍋子， 放在外面曬太陽，晚上就放在Oven里開燈， 放在燈下。） C、【甜麵糰做法】： 1、當酵面發酵至3倍大後，在酵面中加入30g的細砂糖，30g的水，搓揉至糖充分溶解。 2、再加1/4茶匙的鹼水中和老面的酸味，沒有鹼水可以加入1/8茶匙的烘培用的蘇打粉搓揉均勻（搓揉均勻後嘗一嘗，如還有酸味就再加一點點）請看圖3的標準量匙， 1/8茶匙的小蘇打粉應該有0.5g的重量。 3、加入油搓揉均勻。 4、慢慢的加入乾粉搓揉成團。 5、搓揉20分鐘至麵糰光滑不黏手。搓揉10分鐘後， 麵糰實在太干硬了才逐點加水， 別一下加太多。（必須搓揉10分鐘後才來判斷麵糰是否太干，一開始搓時還不能斷定麵糰是過軟或過硬硬的） 。如果麵糰過濕就逐點加入麵粉以調整麵糰的濕度用。 7、把搓揉光滑細膩的麵糰（圖4）滾圓， 蓋起鬆弛15分鐘. 8、把鬆弛好的麵糰分成10個50g左右的面劑子， 壓成圓麵皮來包餡料（我用花生餡-圖5）。 9、把包好的包子墊張饅頭紙擺放在蒸籠內蓋起（圖6），放在溫暖處做最後醒發30～50分鐘，或至包子發大超過雙倍大體積，才上籠用中大火火蒸10分鐘.
小技巧
1、注意包子皮別擀的太薄大片，因為餡要裹得飽滿蒸出來的包子才會圓鼓鼓又白白胖胖的，讓人看了就想吃。如果麵皮太大而餡不夠飽滿， 包子裡部就會空洞洞的， 那麼蒸出來的包子就會扁塌塌的不好看。 2、如果你打算再做包子，那麼剩下來的50g面肥就可以用來當作引子，再加入另外一份（B)的材料揉均勻，蓋起發酵24小時，第二天又有面肥使用了，就像酒樓一樣不斷循環使用，就有源源不斷的面肥供應了。沒有每天使用， 就把裝有面肥的保鮮盒冷藏在冰箱裡。 如果一個星期內不打算用到，就馬上把它放進冷凍室結冰，要用時提早拿出來解凍到能挖出要用到份量（剩下的馬上收回結冰）， 把挖出來50g的發種用微溫的水泡開， 就可以製作酵面了。 3、要注意容器及發酵環境的衛生，避免污染了老酵，不然會發霉敗壞，發出臭味就要丟棄了。
