一次發酵煉奶奶油奶酪吐司~老面版 1

原料

高筋粉(金像): 100克, 水: 100克, 乾酵母: 2克, 高筋粉(金像): 150克, 細砂糖: 23克, 煉奶: 30克, 牛奶: 48克, 奶油奶酪: 45克, 乾酵母(冬天增至2克): 1克, 鹽: 3克, 無鹽黃油: 12克

步驟

1首先準備酵頭,將所有酵頭材料混合均勻,發酵到膨脹後回落,內部充滿蜂窩狀。冷藏或者室溫發酵都可以。(不超過3天) 現在冬天室溫發酵24小時就差不多了,發酵到很多泡泡,高起又回落的狀態,聞起來酸酸的就好了。 油油說酵頭髮酵時間越久麵包越好吃,她試過酵頭放了3天的,感覺口感最好。

2今天麵糰完成溫度20度都不到。

3除黃油,鹽,所有材料揉到擴展,加入黃油,鹽揉到完全。

4滾圓後鬆弛30分鐘。(夏天鬆弛15分鐘) 注意不用基礎發酵哦,只要鬆弛就好了。

5鬆弛好的溫度還是20度左右。我是28度鬆弛的。

6不用排氣(這裡特彆強調下,不用排氣哦,這一步和後面的直接擀開關係密切) 均分3份,滾圓,收口向上。

7不必鬆弛,直接擀開成長橢圓形。

8捲起1.5~2個圈,蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。

9再次擀開成牛舌狀。旁邊小泡泡要按掉。

10捲起2.5~3個圈。

11收口向下,排入吐司模。

12在38度左右的溫暖濕潤處進行最後發酵。手指按壓麵糰,緩慢回彈,即發酵完成。 發酵好的吐司表面應該是很光滑,略微有點彈性不粘手的。而不是不光滑,很粘手那種。

13入預熱180度烤箱中下層上下火烤35分鐘。火力時間根據自己烤箱調節。

1410分鐘,高度基本定型,表面上色,就可以蓋錫紙了。

15出爐震一下脫模,放烤網涼至手溫密封保存。徹底涼透切片。

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小技巧

碎碎念 1:想要吐司長得高,就必須揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就沒有張力,要薄也要不易破,這才是好的麵糰。 2:操作時手上,擀麵杖抹少許油,不然會粘,實在太粘的話,可以用少許手粉,注意,不管是油還是手粉,都不能太多哦,多了會影響最後成品組織。 3:第一次發酵溫度28度左右,不要超過30度,第二次發酵溫度38度左右,千萬不要超過40度。 4:擀卷手勢不要太野蠻。 5:這個吐司屬於大水量,新手的話還是不要貪多一下子把水全部倒進去哦,預留一些,一邊揉一邊加。 6:此吐司我採用的是後鹽法,所以鹽是和黃油一起加入的,其實鹽可以更晚一些時候再加,只要保證揉均勻。 7:到了冬天,天氣寒冷,對於南方沒有暖氣的同學來說,做吐司就要調整策略,不能沿用夏天的方法了,首先可以增加一克酵母,然後揉面最好用溫水,(這次我用的30度左右的溫牛奶)注意是溫的哦,不能太燙,揉面結束,麵糰溫度控制在24~25度是比較理想的狀態,28度是臨界溫度。否則一發不理想,直接導致二發奇慢,所以我們採取一開始溫水和面來提高麵糰溫度而不是一次發酵的時候增加一次發酵的溫度,有必要可以買個針式溫度計,隨時觀察麵糰溫度。這個吐司雖然省略了一次發酵,但鬆弛的時候儘量也在28度左右的溫暖之處鬆弛。 8:為什麼要控制一次發酵(鬆弛)的溫度,因為一次發酵是基礎發酵,非常關鍵,如果麵糰溫度偏高,酵母會非常活躍,造成麵糰氣泡偏大而且不均勻,間接造成麵包組織不細膩,超過28度,麵糰發酵過快,引不出小麥風味(小麥熟成溫度是24~25度),這也很好的解釋了為什麼一次發酵的吐司第二天口感會變差的原因。而低於28度,發酵會變慢,但不會影響麵包風味和組織,所以說發酵的時候寧可麵糰溫度稍低,但不可過高,基本在25~28度這個範圍。 暫時就這些,有其他的再補充~~