【每天學道菜】海南雞飯 0

簡介

這道食譜寫出來著實有點心虛,不得不承認,一道像樣的海南雞飯套餐,最要緊的就是那隻雞,也就是海南的特產之一,文昌雞。怎麼形容呢?就是吃起來和一般雞肉有完全不同的體驗,還記得一句「it tastes like a chicken」的比喻,如果是文昌雞的話,可就不能這麼說了。文昌雞有非常容易辨識的味道和外觀,煮熟的雞皮飽滿有光澤,而且入口脆感十足,雞肉則無「死肉」,哪怕是煮熟的雞胸肉嚼起來也甚是有滋味。什麼?那文昌雞哪裡最好吃?這個嘛......我覺得是......雞屁股......

原料

主料:, 文昌雞、泰米, , 輔料:, 蔥、姜、蒜、番茄黃瓜洋蔥

步驟

11、食材表:文昌雞•蔥•姜•蒜•番茄•黃瓜•洋蔥•檸檬•泰米•現磨黑胡椒•辣醬•粗粒鹽•歐芹或香菜

22、先用粗鹽塗滿雞內外。

33、然後給雞做個全身Massage,這一步要足夠認真,每塊皮膚都要認真搓按過,將「死皮」去除乾淨,做好之後可以看到雞皮呈光澤飽滿狀態。

44、將蔥段、薑片填入雞腹,不用扎口。

55、冷水入鍋,開鍋後保持沸騰上蓋煮。

66、此時可以準備米飯,將米淘洗至米湯清澈,濾干水分。

77、當雞肉大腿內深處測溫約75-80攝氏度就可以出鍋了。

88、立即將雞移入冰水中冷卻,之後晾乾即可。

99、烹製好火候恰當的文昌雞肉表皮光澤飽滿,香氣宜人,近骨處略帶血絲但雞肉已熟透,整雞乾燥表皮收緊後即可切塊擺盤。

1010、鍋內入文昌雞油脂和少許水,提煉雞油的同時蒸發水分。

1111、翻炒蒜末和薑末至出香氣。

1212、將濾乾的米飯放入一起翻炒,後用煮雞的湯汁上蓋煮飯。

1313、因傳統文昌雞沾料原料難以取得,我用了代替的配料,海南辣醬+洋蔥+歐芹+雞湯+鹽+檸檬汁,放入攪拌機中攪至順滑,回鍋大火收汁至醬化即可。

1414、就是這樣啦,對了,吃不完的文昌雞第二次翻熱的時候有兩種辦法,一是蒸,可以儘量保持原味,二是在鍋中干焙,用雞肉本身的油脂已足夠,至金黃色出鍋即可。