海南雞飯 0

原料

海南文昌雞 1隻, 香蔥 5-6根, 姜 1塊, 鹽 1小匙, 大米 250g, 雞油 一大塊, 蒜 2-3瓣, 香蔥 2根, 姜 2片, 鹽 適量

步驟

1大米用清水淘洗乾淨並控干

2雞油放入乾淨炒鍋,加入少許水和蔥段,用小火慢慢把雞油熬成液體狀

3待油渣呈棕黃色時撈出不用

4用雞油小火煸香薑片和蒜片

5倒入大米略炒,再加鹽炒勻

6倒入電飯煲中,加雞湯。湯和米1:1

7煮成米飯,挑出蒜片和薑片。上桌時米飯搭配白斬雞和燙熟的青菜,配上蘸雞料即可

8文昌雞清洗乾淨,斬去雞爪雞尾,切下位於腹腔下部的黃色的雞油,待會可用來熬雞油

9用老薑在雞的表皮和腹腔內擦一遍,並均勻地塗抹鹽後醃漬半小時

10取一大鍋,倒入足夠浸入文昌雞的清水,放入蔥結和薑片

11大火煮開鍋中的水,拎著雞頸將三黃雞浸入鍋中10秒鐘,將雞提起控水

12繼續大火把水燒開。再次將雞身浸入湯中30秒,然後再拎起控水

13繼續燒開鍋中的水,將整隻雞放入湯中,加蓋熄火,浸泡25分鐘

14開蓋取出鍋中的雞,用冷開水沖涼,放入準備好的冰水中浸泡至完全冷卻

15撈出冷卻後的雞,切塊裝盤即可,將1小匙白砂糖放入炒鍋中用小火加熱。至發出焦糖香時,烹入2大匙老抽醬油和2大匙雞湯,煮至糖融化並變得濃稠時,裝碟作為蘸雞料,老薑10克、蒜頭3瓣、指天椒2隻切碎,淋入2大匙沸騰的雞湯,擠入少許檸檬汁和鹽調味後作為另一種口味的蘸雞料

小技巧

1、蘸雞料的調配可以依據自己的口味增加或減少某些食材的用量; 2、煉製雞油時需加入少許水,這樣煉出的雞油更香,色澤更加清亮; 3、白切雞與其說是煮熟的不如說是泡熟的,將雞在滾開的水中汆燙2次,然後再放入開水中熄火浸泡25分鐘,足夠將雞泡熟而保持鮮嫩。 4、把煮好的雞先用涼水沖涼,再放入冰水中浸泡,是為了使肉質細嫩,雞皮完整而有彈性。 5、如果實在買不到文昌雞,也可以用三黃雞代替。