簡介
魚片這種原料不同於肉絲、牛柳，因為魚片本身含水量比較足，肉質相對鮮嫩，所以不像漿肉絲、牛柳等原料需要充分「吃水」和漲發，才能保證滑嫩口感，對於魚片、蝦仁這些原料來說，上漿只需有效控制水分，一般加適量的、少量蛋清和澱粉，並拌入清油即可。但是上漿步驟中加料的順序和操作細節還是需要好好把握的,比如說澱粉，就一定要用紅薯澱粉，因為紅薯澱粉吸水性好，粘附力強，不容易脫漿。
原料
魚片 整條一斤多點的黑魚，片出來的魚片, 鹽 一小撮, 料酒 一茶匙（5ml）, 蛋清 半個, 厚紅薯濕澱粉 一茶匙（5ml）, 漿好的黑魚片, 新鮮雪菜（雪裡蕻）, 紅椒, 鹽, 雞精, 冬筍
步驟
1魚片洗凈瀝干用乾淨的布吸干表面水份(如果操作環境乾淨，也可以不洗)。魚片中放一點鹽，用手抓捏至發粘
2放入一點料酒，用手不斷抓捏到全部被魚片吸收
3一點點的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被魚片吸收
4加入非常厚的濕澱粉
5不斷抓捏到全部裹在魚片表面，發粘沒有水份，靜置
6入鍋前加入一些食用油拌勻
7事先漿好魚片備用，冬筍剝殼，紅椒洗凈切小片
8鍋中水燒開，放入冬筍，小火煮5分鐘
9撈出放涼，切片備用
10鍋子燒熱，倒入食用油，熱鍋溫油，倒入黑魚片滑散。魚片有大部分表面變白立即盛出備用（約二三十秒）
11用鍋中余油，把雪菜煸炒透，約一分鐘
12倒入冬筍片，炒透，約兩分鐘
13倒入黑魚片翻炒幾下
14倒入紅椒片，調入少許鹽和雞精，快速翻炒均勻即出鍋
小技巧
1.漿魚片要注意的是，不能所有材料一起放入，要分步來，按照鹽－>料酒－>蛋清－>厚的濕澱粉，這樣的順序來加，每次加的量不能多，要用手抓捏到完全被魚片吸收再放下一次料。
2.澱粉，就一定要用紅薯澱粉，因為紅薯澱粉吸水性好，粘附力強，不容易脫漿。
3.蛋清的量不要多，一般整條為一斤多的黑魚片出來的魚片，放半個蛋清就夠了，蛋清放多了，炒的時候魚片表面會感覺不幹凈。
4.漿好的魚片入鍋前記得要放一小勺食用油拌勻，這樣入鍋後魚片不容易粘鍋，魚片之間也不會粘連在一起。
5.滑魚片，油溫不能高，熱鍋溫油就把魚片放入，用筷子滑散開。看到鍋中魚片大部分由透明變白立即盛出。千萬不要等全部變白了再盛出，那樣後面再入鍋和其它材料混合炒至，魚片就太老了。
6.冬筍焯水後食用，可去草酸，促進鈣吸收。還可以縮短後面入鍋炒至的時間。
